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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
/ I8 @9 |1 v/ b6 N4 q+ t7 I8 ~1 ~. m1 _
卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，5 N2 Z! m6 \7 f! A# a; m4 G D* g
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。
3 v6 J+ W2 R; }" M$ A! J万用卤汁：
, l8 ] K% `9 ?3 L: B9 g适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
% U: m. N3 b( L% J4 C2 J* @卤料：& h3 F6 ?% D6 e' z2 {5 m: U9 |% Y9 I+ X
1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱
$ _6 P: s0 I! J! O s2 u" M2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙% e4 E6 Z& q+ G' s' q% }" u
做法：$ a# i. I, g, D, ?% r2 b/ K* V7 Y! ]
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。+ {/ m9 B# o% `
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
; i5 D3 R: A; k& m& H7 p# z3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
/ u9 [$ X( F* N' Y% m6 g《自己做卤味》卤鸡肫/ i# r8 O3 \ [& e
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。4 O+ N7 h9 H$ G5 N
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
% ?" A) P* \' K g6 n( h ^材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
. L0 s8 O1 M7 S0 b. Y做法：
c5 [. ?8 m/ X. u2 {1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。# m+ @. {0 N8 |
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
3 S! m& }) S( ]: O. e# n2 @9 x5 T/ Y《自己做卤味》牛肉专用卤汁0 W9 |5 C+ _7 i+ R- M
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。( J3 V; K' V8 y8 Q
卤料：
4 S7 i/ \: s6 i, [, q# Z9 H3 r$ `1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱2 n. G/ G9 O. H. K; C4 R5 c$ \
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯
. B5 w5 ]& L$ R3 g; o( N做法：
1 l+ d2 y7 |( z' g1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。9 L( k: X9 q; S5 W! [ O# I( @
2.辣椒拍扁后切小段。7 o. W: j8 l' s8 c7 q
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。$ D( R1 U( D7 v( ]
《自己做卤味》卤牛腱& R" ]( k& j0 V9 V$ U& m" I
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份
* R1 j3 V' {' ] t做法：2 K8 p+ R! n, n
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。- V; o: O+ J+ z3 r7 ?/ G4 E: ^
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，8 s5 ]% e1 \7 k5 I, c0 f
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。3 m/ W- |% }3 d4 }5 b& \$ v
《自己做卤味》小豆干专用卤汁
$ ?# y2 K( S C0 ?4 A材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！- r' P! h1 _/ n" Z; [- |1 S8 b
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯5 e2 e8 q0 p w0 M# b( v4 `# M4 Z
做法：, s( Y" T8 D& c( G9 P, K
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
/ o6 g, u/ L8 |/ q2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。5 C5 I3 s- P: F) K' {3 h2 w/ @
《自己做卤味》卤小豆干7 {: W2 _' C" Y% f
卤小豆干& ?+ q/ v0 x% {& d4 D, Q; O; A* |
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量" W- x: F U$ q6 T+ G' ^$ s" U+ M) E
做法：" ^, `" j$ R* ^" V6 e# ]
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
9 G+ s1 J1 h$ _# S1 @转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。5 o! W1 {8 [5 U4 Y+ n( B' W3 f
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约, R% h6 _4 e3 }( g. {8 w
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。9 S2 x6 V* x% s' J+ B* ~
《自己做卤味》盐水卤汁
# w6 |1 c8 \ |* [: c" l单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
5 _: }4 d& m+ g/ q有别于使用到酱油的“酱卤”。
! [+ o0 @6 s: Y. U6 ?7 e卤料：
: B' w) Q* o! `+ e$ M" H1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
" P |8 g A% `, t) I2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
) y7 V" P* k. K# b S, D做法：) k1 V6 w9 F/ P) f/ f, H. q# ^
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。# ^7 r9 T: G# ?7 ^2 p6 U8 y5 i2 J1 w, L
2.葱拍扁后切大段备用。
V9 F/ _0 q6 P- v% s- j3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。1 _, M! p$ F" A/ q
《自己做卤味》盐水鸡
& G4 M6 \* v' L- I盐水鸡
* u; {) _; `2 k: E材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
- k, u6 X% T% D( n& M0 x做法：
$ F6 ?; X$ d( C4 ?9 j1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
: x& o; F6 A* c7 L4 d/ i5 Y$ P2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。* y/ `1 F1 y+ x% r/ x
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。# Q& o+ E: h4 }( _" i) ^" U9 r% s
《自己做卤味》清宫御膳卤汁( W3 S; a4 j$ U: V9 v
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，" b, I. M @! t) X/ C$ y5 x& Q
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。
* e) A2 E8 R- V; m卤料：
. d# |1 W1 E8 _7 l; r6 J+ C1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯
1 ]& W$ z2 U; x {- u v" t2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯1 M+ b, O/ w7 r: K* C# H) n0 T- x
做法：
0 z7 T1 J z) z1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
8 e( J) B( K+ B6 ~$ G7 z, J2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。
; x) G, W- k! D9 j《自己做卤味》清宫茶叶蛋
) b5 [* B( X9 h) Y清宫茶叶蛋5 o9 }/ X6 G, [3 `
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量# u d/ Z7 u0 o1 T* P
做法：/ n. K2 {1 o+ }
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。 s5 b; ?. ?* ~! o, y- ^. E
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
2 S2 y7 a I2 l以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。) ~" v9 {% _. K+ N8 h% \2 c8 p- E
《自己做卤味》万峦猪脚卤汁3 j" W& }; g! v
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。' \9 s* y8 v+ S0 L) {0 a' ?
卤料：5 k" ^+ a+ o0 A3 n$ c3 c
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱0 T7 t* N3 D. a
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯; h3 [ v4 H2 w* w
做法：
, y/ @2 c1 Y, O, L. i9 E1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
1 E2 P7 H1 m, e2.葱拍扁后切大段。1 g$ y5 _/ C1 F# p$ a7 T0 C) Y
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。
) H* V0 n6 L* l7 L8 G# W1 c( ?) Y$ B《自己做卤味》万峦猪脚
: c9 X5 v7 h* \+ @3 f- D材料：
! `: {. ?0 N3 I) {1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份 \% [" B. ?& f1 z S
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙
1 D. I- e! C. d2 q0 M; P做法：
) K& a) s' d, F, F/ a8 [* p1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。. z1 b/ D& p4 e. p6 m! X! f/ Y2 j
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。
. s% P3 ], C: T( x7 h可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。
+ }& y+ Q. h I4 k6 M
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