[热菜] 油焖大虾

! v+ C# `- ]# l( X. [- h〔主料辅料〕 * ]  I+ W( y- _# f: d$ \* |; y

+ z0 P' F# }& u9 C对虾…………500克 精盐…………1.5克
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青蒜……………5克 味精……………2克 3 r$ r! P' u. {* C* R
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鸡汤…………100克 白糖……………20克
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葱末…………7.5克 熟猪油…………50克
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0 x% H3 y) ?; ^; a) u姜末…………7.5克 芝麻油…………30克 ' J! n0 c" r* P3 v( |9 I! D

; d# L+ E1 a; J+ L# A! ?绍酒……………15克
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7 K/ Q! {) q9 |〔烹制方法〕 1 f+ z% ]) r2 Q+ ?3 E8 G6 m

) v* k6 p3 E" R. O4 Q5 Z1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。
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/ E4 b- @& {$ T' H# j2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
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- [4 [/ B, o- x$ S" ]! [8 F〔工艺关键〕
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+ K5 U# g6 |$ N- T5 n* X6 a4 w- ?1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
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2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。 & n& p! l* r# _

" ^0 ^- ]1 Y/ {' H〔风味特点〕 * a- s- O# w( E( Q2 A4 F7 W

8 {+ s" P  n7 e1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。”
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2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。