腊味合蒸[图文]' _  t! Z( s6 x  {. K
【原料】
9 B/ ?" W, |4 m( U( d  ?腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。 - \+ S7 Q1 l3 k* I
【制作过程】
+ @8 R9 J) ?; I$ X  k1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 7 e! L8 ~. c# ^( k$ M4 `3 Z/ ]. ]
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
! ~* \: V, b* {2 j2 M. X9 I  P. L注意： 7 n+ w( r& G. w6 c0 w8 \" z
1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
( Z; F0 i; I7 b! |% t. U4 F' s2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 ( y1 `  v& Z, {$ s- v6 J
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
% X5 Y- P7 A' i& z5 ?4、腊味品种多样，亦可更换品种。
& `3 L' ?8 r" D2 X3 w) |5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。
9 {. f* Z9 n- X7 M  @/ |, I9 n7 F【特点】
. T' }" c- B! Z: l此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
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腊味吃起来特别的香，但是却不能多吃，吃多了对身体不太好$ t0 H* ~! L' F$ e4 b8 A
大家要当心哦

腊味俺几乎没吃过，吃过的一片两片都不正宗，主要是因为俺不在腊味的势力范围内。向往啊……
# m  P1 ~3 l7 O' l- U- o% Q不过楼主的帖子最近质量越来越高了，又解馋又长知识。

地道，地道，就是湖南人见了也不得不佩服啊。谢谢楼主的好文章。