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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀
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用料：
4 c6 T: k0 I! n, P. Z. R
7 i1 K5 {5 I9 }0 R1 P* Z- q 猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。' j" e* C7 f, t" |- p' T+ F
8 v. R" h! Q6 t6 q3 e, a! G ?做法：8 _/ v) I Z* u3 Q5 W7 v3 W
% c% I t7 w5 }' ? 1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；
, _# H( ?% h3 i8 `4 ]
% l" W& k5 x/ v2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；5 d P; f5 ^5 y4 U0 r# D0 y
! ^6 F1 L5 I; r6 h 3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；
, L* H0 }% o. T, L+ X8 _# d; G3 f& }, Q$ r0 K" j: Z" w* L. w! k
4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；' S7 Z! D+ a4 N: t$ J: k
4 ?( C6 u- f. c$ L1 v 5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；+ b: d0 x3 k* U$ ~% F
# T6 S5 J) T/ m6 k: k w 6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。3 F* `6 E$ t$ n: H) b
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m' B1 w5 R" a% @& [ 贴心提示：
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. Y' Y! o: _* ^8 V 1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；
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$ C1 r1 S: h% n" c5 V4 B4 ?) w+ A4 d 2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；* N$ B9 n& s4 q. H0 T" H/ x
2 W$ w+ R% n2 @
3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
9 Y& N3 m( o" a! l1 H4 F
^1 P; q5 N e2 d. k" m1 I/ F 4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；' o) |$ |) P7 Y* K/ l
0 E1 F: e" y5 P# I1 E 5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；
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6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；3 v0 M, c; J5 c& \% f" e
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7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；: r- I6 Y- O1 z' \8 e g& F7 F
9 O' x; N+ b1 J, T
8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；
. o/ ~: r- A* Q3 L2 L3 \0 `/ @; ^$ ?6 i) @3 \
9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。& r4 A& m/ i: @+ g1 X
; I8 F: I6 {$ q7 |* {5 v
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