[热菜] 东坡素肉

3 _" I1 i7 c% C0 v! B$ z用料/ C8 ~3 B# U* D0 _8 _, L2 b
主料：嫩冬瓜750克9 U5 ?. ]3 F' f6 w+ ]# W
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克7 F, f5 p7 I0 ~, S+ p$ I$ v: J
调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克9 Y9 A8 ]  J! f
制作步骤
; T/ s' U5 @: v! R( _3 O- I! v1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。# y. U9 w; A8 F# |2 Y' L8 q
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。% M8 h5 P3 F  {& L9 W
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。2 J- r6 Y" N: V5 k2 {& r/ b

7 ]+ U9 R+ ~# m9 A# l制作关键
+ w# D8 w7 |, ]) \  _0 y1 v+ @宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。: f+ p8 C6 L8 e( s* l5 A4 d
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
- v7 k2 h  _4 Y% B' e瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。