[炖汤] 腌笃鲜 不放鸡精的好汤

. D- x5 U! z$ g. L$ x材料：7 Q  L9 m  M, X- p3 r
新鲜排骨，咸肉，金华火腿，春笋) w4 N; E: a0 m5 v

. f0 z; j1 @" ]3 e
* c3 o4 ]# p  b4 a  Z. N# t! a( d0 K; y' W: W+ P9 P8 m
做法：
5 f5 A  }' \4 V" ?& u0 c+ l, D& x* J1 N! t
    排骨飞水，笋切块状，所有材料一起放进煲内，大火煲开后转小火煲3小时即可。
% `+ t$ M* M% n6 T. N. b" h
' N* i/ L: v: z5 b( ]2 q4 X% r    笋脆，汤醇，是一煲完全不用放鸡精的好汤。
8 _. ?! J( s5 P. n1 h( d# j' z( L: g( P0 k3 h0 \+ J6 f" G8 H8 p
腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。
' h# p' Q9 I, E4 G7 L$ ^
6 u4 K, ?- R7 r9 D$ b    掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。