［主料辅料〕
( k0 H% ~) [, ~9 R& x/ r/ ^7 x' i! _  B! Y3 s. Z$ d9 B
　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
( R9 A6 m$ s; W+ `" _2 B$ u: m+ v" V1 `" B, [
　　黄豆芽………150克 味精……………2克
- R: G; v7 Y) C! U$ i0 T* H' R4 \* W
　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克
- c: F2 L0 ~' o# o" ~$ K  H# I' W! t% J* }# Y
　　火腿…………l00克 葱白段………100克% v% p/ ?# Z) C9 k
$ G+ ?( l: p( z% I* V8 `
　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
% s- m- }$ L+ Z8 K! M4 ^, s( s# e# h2 M! _! Y, b6 Z
　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克' X% _( Z6 G7 |

- v9 ~% a2 t8 M4 V5 b6 [. A% M5 x　　糖色……………15克 猪化油………150克5 w, h# g1 c5 g! N7 s

7 B9 C4 m' N  @% J　　[烹制方法〕
8 c7 p& m) `# b. `9 B* W% E* R0 E5 F4 V- H+ d0 G
　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
$ A# l1 d9 |/ [, z$ C
; P8 k2 K' b( @- o& k　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。8 z+ x2 a( H$ S  M( `
, C  ^) Z/ n; H' B
　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上; v/ N- T3 V- W. h8 N  s0 s# p
! X1 E1 P: N( F& ~% T0 C; o: F
　　2小时。
& l) ]; p  U) S* C, S) O: E  d7 \/ w  C" t  v* x
　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。1 R/ s6 z0 f7 ^8 Q

1 a, v" j1 ^+ V" E& _; h" X& h　　[工艺关键]; G' |. ?8 H- g  x
* W0 k( V  U$ N3 ~
　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。# X0 x7 Q! ^4 k$ N$ u
- K. T1 @- B- E1 f5 _8 s0 }
　　2.
' }) T9 o8 K& ?1 r7 ?/ f1 I6 g. |* i: c! U2 s( D
　　翅的汤汁要适量，待$ N% X8 t$ A) E
: r( @. u/ Z; O7 S. C+ q# V
　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。$ p" p( L; g' `4 B2 m% X2 F9 K

, i3 W7 W, S) S2 O! y　　（风味特点）
4 H2 L7 }/ o& h& M) W3 R
/ k3 o2 s6 W% s3 k' P+ e( E) R$ R6 x　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。& K9 Z7 b" `4 b; L8 Z+ ^
7 j6 u/ w8 ?$ t! J  L+ B2 b6 k
　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢7 V) S9 ~6 P# ^9 H

$ p1 h4 z& H' m- s. L5 A) o$ m　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。