[热菜] 葱烧海参

1所属菜系# F4 v9 _% i8 {! [
菜系：鲁菜、北京菜
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2配料
' B/ S7 L; o0 X8 u0 _; C5 V水发小海参…1000克 3 Y2 W% S/ p! n( z% Z* n1 e4 _
精盐…2克2 ?& w( j; S% P3 u9 Q
大葱………105克- k) W. I' N: i7 @  V1 y
味精…………3.5克/ X- g5 N' ^4 L
青蒜………15克 3 V$ Z. X1 S2 I7 }! P! T3 g3 P, ~
湿淀粉 ……10克
( `1 t0 |1 F7 f1 L7 n+ W+ `姜末………5克- h* z2 V4 o- C2 Z# v
鸡汤………700克 8 \" u: D+ I8 N+ i& {6 i0 N
姜汁………27.5克
; t( Q- ]0 B+ M0 L! J& x; ?+ o糊葱油……50克 * T9 u! e7 w6 q& J/ l  c! q
白糖………27.5克
, O: b, ]$ \( u: z+ n6 \8 p$ D熟猪油……150克 （约耗75克）
/ [# d( z; r/ |# c+ U# d; H酱油………12.5克
3 h6 h$ l) x: k3 R% z8 y8 m/ X; u绍酒………………15克 6 |* ^4 Z$ X: N; P- X7 c" [4 Q/ Y
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1 T. }& Y6 b" x' P3 \& ~- _7 [8 _6 ]3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  8 {% c$ X; z. `

1 }' W; v4 u8 K（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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6 O- n! W. g) s7 m) g: z9 h6 \5 |（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 . T+ T) q6 ]% H# [

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1 w9 f% ~/ A# V. m; y4注意事项+ g9 S  L8 B# W7 t
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 + w: @7 s, K, x/ n  [8 S

" k, ^2 ?. c; q! E' f. p& s（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 ( A! k+ ^2 b5 ]0 z4 r; A4 d1 Z
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5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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. m* t3 i, d: o: M* P4 L+ A（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 & Z# T4 d& O8 z
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。