daniel3388 2016-9-6 16:49
香港食肆 : 詠藜園
最近不少食肆都標榜自家之廚師乃清朝御廚之後人，身懷祖傳秘技，大吹大擂以招來客，好不嚇人。不幸地，詠藜園也是同屬一伙……
按有關禦膳房資料記載 : 「查紫禁城內到底有多少膳房，尚無準確統計的數字，只知大大小小的宮院裏，都有各自的膳房，另在圓明園、頤和園等禦園內，也設有禦膳房，數目之多，令人咋舌。據史料記載，僅僅養心殿一個禦膳房，就有幾百人之多。還有“額外招募廚役”多人，如某王府、 某大臣或飯莊所制菜點，一旦為帝後所賞識，即招其廚入宮。而實際上，有的人每年僅做一二次菜點，有的甚至從未傳制一菜一點。」
關於皇帝飲食，在末代皇帝 - 溥儀一書亦有描寫：
「所謂“食前方丈” 和 “玉食萬方”，在一般人想象中，天廚珍供，縱非民間傳說的龍肝鳳髓，亦必是在材料上水陸雜陳，無所不有；在烹調上，煎炒烹煮，花式繁多。事實上大謬不然。
先說材料，平淡無奇，以豬肉、羊肉、雞、鴨為主，海味極少，鮮魚罕用；素菜配料，亦不過口蘑、白菜、菠菜、山藥、茨菰、蘿蔔、豆腐、豆芽之類。不但比不上河工、鹽商的飲食，就一般富家，亦比上方玉食來得講究。
談到烹調方法，更是簡陋粗糙，大部分都是預先燉好，盛於黃砂碗中，移置鐵板之上，下燃熾炭，碗上再蓋鐵板，複燃熾炭，因此黃砂碗中始終保持沸滾的狀態。一聲“傳膳”，膳夫們迅速移去鐵板，將黃砂碗中的菜，傾覆於禦用瓷器中，扣上銀蓋，即可進奉。」
看來所謂御廚用秘技烹製出可口佳肴僅屬一般尋常百姓對皇家食品之憧憬和瑕想而巳。食肆若要以此作為宣傳，務必三思...
再談回詠藜園之招牌菜 - 擔擔麵，說道曾獲日本朝日新聞評為世界擔擔麵標準，對此我是為之大惑不解.....我是麵痴，跑遍全國各省，嚐過之擔擔麵無數，包括四川在內，廚師們理解的擔擔面是十分不同的，唯有碗，比較趨向一致 - 小碗。我吃過帶紅茄子，帶肉絲的，甚至帶荷包蛋的........從大辣到小辣, 到一點也不辣亦有，各色各樣，五花八門，配搭之多實令人嘆為觀止。 就算是老四川也搞不清正宗的擔擔麵應是何模樣。假定陳包包的製作才算是正宗，那包包擔擔麵相傳是用燉雞或燉蹄膀作為澆頭，又因本來是小販挑著擔子在街上叫賣的東西，估計擔擔面從來都是用小碗小盅的，畢竟擔子容量有限，放海碗不現實，這就與此店的做法實在大有分別。既是如此，又試問標準何來？最令人捧腹的莫如網上宣傳說道 :“四川省政府領導們來詠藜園嘗過港版擔擔麵後也說要回四川好好改良一下它的體積。”看來，要改善的並不是四川擔擔麵的體積而是這些不太體察民間實情的領導們思維才對。
詠藜園的擔擔麵分成兩種 - 普通及改良版。湯底都是下過硬工夫用豬骨熬成的濃湯。普通版的混上了花生醬，改良版用的是芝麻醬及香油。我嗜辛辣，加辣改良版的辛辣程度對我而言是簡直是隔靴搔癢，完全不麻不辣 - 沒勁！麵倒是細緻，根根挺刮，絕不粘粘糊糊地彼此連著。要做到此等效果不難，手擀麵時用上較高比例的高筋粉和鹼水便可以。正因如此，無論兩個版本的湯底有多濃亦掩蓋不了絲絲殘留下來的鹼水味，令人沮喪。我還是喜歡那種 “一碗不飽，兩碗不撐” 的小盅小碗。沒有奪味的麻醬和花生醬，只有適量的花椒末和紅油，這就不是單純的辣了，還明香和麻，是多層次的複合的味道，這才叫正宗，這才叫刺激。
招財進寶鴨是個徹頭徹尾失敗之作，原來巳是稀薄得可憐的鴨鮮味被所謂秘製的醬汁完全掩蓋。先蒸後炸的烹調辦法對廚師控制火候的要求極高，下鍋炸的火要猛，時間要短，不然的話就容易變成外脆但內裡肉質粗糙不堪。這 “御膳” 之名菜就卻不幸正是如此……
雲白肉本來還算嫩滑，廚師之刀工亦見精細，可惜配上個不鹹、不甜卻又不辣的醬汁實在有點兒大煞風景。
國宴龍井蝦仁是個可以令人口中淡出鳥兒來的菜色 - 河蝦不鮮，龍井乏味。還道是國宴菜色，這般水平想必令龍顏大怒，廚子難免招殺身之禍。
Q 版松鼠魚造型委實別緻，酥炸工夫亦見得宜，桂魚肉味倘可保留但敗筆在那不酸不甜的茨汁，紅彤彤的汁液教人有點兒吃不消……
看看這網上小籠包的簡介: “用古法秘方十八摺金魚咀包成，餡靚皮超薄，充滿鮮味上湯……”。吃罷後只想建議詠藜園的廚師和做廣告的寫手先到鼎泰豐交流一下做小籠包的心得和嚐嚐別家的出品再說吧……
其它的菜色沒啥特別，不值一提也不想再多寫了。
記憶中黃大仙區詠藜園的出品還算是可以的，但巳是事隔多年前之模糊印象。近年此店聲名大噪，但反而在獲獎無數的情況下，食物的品質卻每下愈況，令人好不嘆息。常言道 : “創業難守業更難”，要一家店子長期保持穩定水準確實是件難事。但挾著御廚傳人的名聲，再看看餐廳牆上無數的獎項，卻與事實嚼在口中的東西是兩碼子的事，這樣大的落差又怎會叫人信服………
bearjie8 2016-9-6 17:38
这是一家很有渊源的餐馆，菜品非常讲究，同时摆盘也非常有特色，真正的做到了色香味俱全！
2010hmshwg 2016-9-7 00:57
好地方，有机会的话一定去！谢谢楼主的介绍！:shy
zsuneast1114 2016-9-7 23:28
有机会的话一定去试试他们的小笼包:excellence ！谢谢楼主的介绍！
寂寞的小狗 2016-9-8 06:55
感觉色香味俱全，颇有粤菜的精髓，相比在香港也是很有悠久历史的名店。
jiangning167 2016-9-8 14:58
粤食中的面食还是竹升面好吃，配上叉烧，猪脚，极品！
tan1995619 2016-9-8 16:32
感觉色香味俱全，颇有粤菜的精髓，相比在香港也是很有悠久历史的名店
:excellence
tan1995619 2016-9-8 16:33
粤食中的面食还是竹升面好吃，配上叉烧，猪脚，极
kkwwtyyyyy 2016-9-12 11:49
看着标题真的很感兴趣，就是少了几张配图，有图的话就更好了
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