wvv 2016-4-5 22:05
豉汁蒸凤爪[12P]
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难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
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主料：
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鸡爪
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辅料：G` cWi@j
姜适量
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花椒少许
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豆豉酱两勺 #F
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郫县豆瓣酱（可不加）一勺X)p.Q(Dw5O
蚝油一勺 #vZI uC%Y2~
蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）
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料酒适量 P0q1O/Pv#b X y e
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1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜JZ.X"IN9z0A
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2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。
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3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。
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4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
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5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。E,V/[JI$f C5[
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6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。v+Y-xs ZK~(? knO
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7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了
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8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。#Q v:Xi3hCNa
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9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。
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10. 入锅大火蒸30分钟。
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11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲
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小贴士4DBrxzN.ZA
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我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。
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[[i] 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:12 编辑 [/i]]
18003129398 2016-4-10 15:06
提前说明准备 看着色泽不好 值得研究下色泽
ljl0929 2016-4-10 16:49
这个看是真好看啊，不过估计有些辣，辣椒太多了:wad37
xiang541300 2016-4-10 21:14
我做过豉汁蒸排骨，鸡爪子除了家里的女人吃之外，只有老人还吃吃.
dtleegq 2016-4-11 13:56
口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了
qazw654321 2016-4-13 16:50
这个不难做 就是一定要把凤爪处理好 不然吃起来会影响口感 自己做的绝对比外面卖的强很多 大家多动手吧
xjliulei 2016-4-17 23:17
个人以为炸完用水泡的步骤应该省略，因为会把鸡爪的原味泡掉，而且再一煮，鸡爪彻底没味道了
beststarwigs 2016-4-18 09:33
最喜欢鸡的部分就是鸡爪子，这么做看来更好吃呢
rshy000 2016-4-21 23:45
鸡爪我很喜欢，但做起来不是那么容易的，又学到一种好菜了。
怀柔 2016-4-27 07:39
吃过酱鸡爪卤鸡爪，没吃过蒸鸡爪，看着颜色味道一定不错
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