xusiji912 2007-9-13 11:27
红辣椒爆炒鳝片
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鳝鱼一条约400克、鲜红辣椒约150克、姜丝约10克、蒜末10克、花椒5粒、料酒8克、胡椒少许、高汤10克、糖盐酱酒等调料随意。
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做法：
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1、鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
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2、食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
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注意：这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
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风味特点：鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还可以去湿毒，并有点补血作用，是否如此其实也不必执着，鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗，小孩身体虚弱，就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃，我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假如怕自己宰鱼，可请鱼贩帮忙，但现宰现炒肉质会更鲜美。
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