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如何才能将鸡汤炖得清澈鲜美

很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种，其中清汤是最难制的汤，也是质量最好的汤。毛汤，是大多数餐厅后厨用的高汤，用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水;奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小则不够香。

要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：

1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程;

2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股;

3、用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩;

4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生;

5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味;

6、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发;

7、最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。

谢谢楼主了，之前炖的鸡汤都有很多那种黑色的悬浮物，味道不影响，但是看起来确实不爽

这种方法不只是可以炖鸡，炖牛肉、炖羊肉、炖排骨和猪蹄都可以用！

现在的鸡都是养殖的肉食鸡 肥肥的 很难炖出清亮亮的汤呀

这确实是个做饭的好方法:excellence

按照楼主的方法，国庆假期试一试，看看效果怎么样，期待中！

谢谢LZ，受教了。
现在的市面上的禽类都是养殖场的速成鸡鸭，很难熬出小时候那种香飘四溢的鸡汤味了.

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都是很实用的方法啊…学习了…有机会做做

还第一次听说要把新鲜的鸡肉冰冻后再做汤的，这样不是不太新鲜了吗，没试过这样做的

好东西啊，偏方分治大病，以后试试，保留下

说的很有道理，很多小常识就可以大大的改善口味

:excellence 谢谢楼主...................

难道不是刚刚杀好的鸡直接烧更好吗 一直是这么认为的

今天算是学习怎么做鸡蛋这道菜了，感谢分享:excellence