cwwwwj 2013-12-13 10:27
孔雀开屏鱼[10P]
孔雀开屏鱼
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简介
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鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀开屏鱼”做法不算难，但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中，好似在热情地欢迎嘉宾，也好像在热烈地拥抱新的一年！.~
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用料
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鱼uQxAhs {"F.K
葱 D|fCP.T
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姜"mlD vX9g;b-Eu
小红辣椒8j;E&T!I.|O
料酒 jq&k0aH$o[:{
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盐@ i:d4RcQ
蒸鱼豉油
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白糖 `:m_Jn be8z
醋
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孔雀开屏鱼的做法
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鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹
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[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/43/94/225027.1.jpg[/img]
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从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处.tm-N'?6Z"k8\g
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切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟s6dRM ~-~J_'P
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葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部B$cHxF[
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放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝
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将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）c{v
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蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可
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小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁1QS
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锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下
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小贴士
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1.“屏”怎样才能开得更漂亮？ a.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢？ 除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢？ a.从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不够快，切的时候是我摁住刀，把握好位置，呆子用锤子往下敲刀脊，才切断的，⊙﹏⊙b汗） 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两，我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆，而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~ v._wUD
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[[i] 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 [/i]]
waywts88 2013-12-13 12:10
很不错的一道鱼，亮点就在摆盘上，图片上看上去确实很漂亮。
a3223826 2013-12-13 12:55
刀工要求高啊，表示很有难度，不知味道怎么样
citect76 2013-12-13 15:08
我敢断定这不是给我们这种小白看的菜谱，这也忒考刀工了！
ppffjsj 2013-12-13 15:25
看着很有食欲，还是第一次看到这样的做法，确实好看极了，味汁弄好的话估计是特别好吃，因为鱼切得够小块了很容易入味的，如果用湖南的剁椒做出来也是看着满堂红也是不错的。
ken75 2013-12-13 21:48
其实—点都不难做 我做第—次的时候就成功了 至于味道和—般的蒸鱼没什么区别
雪狼IceCream 2013-12-19 14:06
很有创意啊，不过看着简单估计很考验刀工的吧
tyhzcc 2013-12-19 15:49
这个看来是要考验我们的刀工了，做法简单:excellence
hellobooy 2013-12-19 18:19
外出吃饭时点过这道菜，味道鲜美，型也不错，唯一觉得不好的地方就是鱼刺，鱼被切成小薄片，鱼刺也变成了小节，吃的时候剔刺比较麻烦，总是小心翼翼的吃，生怕被鱼刺卡住:faint
龙弓 2013-12-21 17:49
菜的重点就在开屏上了，味道也就是普通的蒸鱼了。请客的时候倒是很好的装点
lll963852 2013-12-21 20:28
楼主没说是什么鱼啊？是啥鱼都能这样做吗？还有，不切断怎么摆成开屏状，望楼主细说！
plpqhkx 2013-12-25 01:46
漂亮:excellence ,，做法简单,很有创意,:excellence .
小虾米1881 2013-12-25 15:00
我勒个去，楼主这款孔雀开屏鱼真的超级美观。就是鱼中间的大鱼刺怎么处理的？？直接切断？？要是鱼刺多的鱼在处理的时候估计更不好处理，吃的时候也要小心！不过看起来真的很漂亮。有时间自己也要试一下！:excellence
a5138 2013-12-25 15:25
造型好看吃起来不知道怎样，，，，，，，，，，，，，，，，，，
fengsm1221 2013-12-28 13:43
这菜的样式非常好看，主要在酒店出现的作法。| V"V~D2ErB
想必也非常好吃
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谢谢楼主的分享了。
yangyan08 2013-12-31 12:58
看着好看，做法估计太难了，又不是考厨师，这种居家做这个菜不太实用啊。
qc114 2014-1-1 13:50
看着确实不错，就是整条鱼被切成数段，鱼刺被切小了，吃的时候容易卡到小段鱼刺，影响吃的感觉！但是确实看起来很漂亮的一道菜！色香味起码卖相就不错！！
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