matthewfox 2007-5-29 23:40
泡莱鲫鱼
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（主料辅料）
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鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克
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泡青菜………100克 酱油……………5克
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泡红辣椒………25克 蒜末……………15克
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葱花……………15克 湿淀粉…………30克
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醒糟汁…………20克 肉汤…………300克
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醋………………5克 熟菜油………500克
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（烹制方法）` Q { p/X$ZD/y ` e
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1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。/~5s(g U8^wX;Jb^'C
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2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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（工艺关键）n'd ` EZ @'U?
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1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
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2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
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3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。 |&|-N$|[
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（风味特点）
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1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
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2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。+HjE(p(LC0^ S \z
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[[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 [/i]]
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