查看完整版本: 二〇一二年度私房菜馆食神大赛第二季--私房红烧肉[0P+9P验证]

二〇一二年度私房菜馆食神大赛第二季--私房红烧肉[0P+9P验证]

名称：私房红烧肉:I/u DFw@:H7Y
口味：偏甜，但是不腻1vVX}ws
主料：猪肘（一般人是用五花肉，因为在国外的关系，买不到比较满意的五花肉，所以用猪肘，不过猪肘还是有猪肘的风味） r YFzB
辅料：葱，姜，料酒（家里料酒用完了，用的威士忌代替的），糖，干辣椒数枚，八角，山奈，桂皮，香叶XV!M4I1O/a^4Fm~
做法：%ADH8k0h9awI1h!j
1.把买回来的猪肘在大锅中煮40分钟左右，主要是煮的半熟，并去除血水，煮的时候可以加几片姜|^k ]z Fq(|
$~ MVf C R-e
[img]https://lh3.googleusercontent.com/-c4gbOO8FlF4/UBkZZ-iafjI/AAAAAAAAAYs/WOH7ZtYlZBg/s903/IMAG0060.jpg[/img]H*aQ `7K$?e

2D re8G`!v 2.把煮好的猪肘，凉一下（刚煮好，太烫了）。把肉从骨头上剔下来，并切成适当的小块uZd9yy
u@'KqP EL
[img]https://lh5.googleusercontent.com/-kU-w5-1OB1I/UBkZaS2e_lI/AAAAAAAAAYw/9JNGm8WShAg/s903/IMAG0062.jpg[/img]
kEb[h7W e-f q&@QrwZ
3.油锅中烧油，但是火一定要小，在冷油的时候就加入糖，同时用铲子不停的搅拌。直至糖完全融化在油里，并且呈褐色。同时有气泡在锅底冒出
Owx;b"u'm
h d!`2gh)Gs7P 炒之前
)g
fZN6wVv+S%d [img]https://lh4.googleusercontent.com/-m6R_UNwoJeo/UBkZZyh3sHI/AAAAAAAAAYo/NMOc7X0NCpw/s903/IMAG0063.jpg[/img]0{IR+Z+?
/_yb/c]3d+w
炒成功
8b2F+S {3V1m [img]https://lh4.googleusercontent.com/-eKW6gxA6yV0/UBkZcE7ShnI/AAAAAAAAAZI/5rZPLlVkSkc/s903/IMAG0064.jpg[/img]
)Z.U&}
I*s [ Sg.Z V7aU,n"mM(X
4.下切好的肉块，并用铲子翻一翻，让每一块肉都能上色
7~ p)yUPuD
9QUW%H;wL8X8H"f [img]https://lh6.googleusercontent.com/-UuNorgtQ3Pw/UBkZcM8wSzI/AAAAAAAAAZE/fulnnnVlmYU/s903/IMAG0065.jpg[/img]
n(B Dd(N8K'S ,Ju)I]o}H
5.加入葱段，姜片，适量酱油+[ [5DXo

;q2]J[0iFWNV [img]https://lh4.googleusercontent.com/-SMWgppam5f8/UBkZci-cgOI/AAAAAAAAAZA/xmub_wQCfuE/s903/IMAG0066.jpg[/img]n/F_0~ygM*E5}Kn
[ DOv
].nL0tI
6.加适量水，并且加入八角，山奈，桂皮，香叶等香料
`6x'[f^6e
%C\-gUH:EF6y]i [img]https://lh4.googleusercontent.com/-I_xQf4LSSO4/UBkZfT557NI/AAAAAAAAAZc/dRRBQ1C0dXo/s903/IMAG0067.jpg[/img]
Y[*a0s
z} L+?ua6|X?
7.最后等锅内烧开，直至收汁完成。在起锅前加适量味精，盐。我个人还加了一些芝麻（为了稍微好看些）。最后起锅装盘即可。
6xN.I1q7a+^
:P"\}%gf [img]https://lh5.googleusercontent.com/-Zwh0VjVJg0A/UBkZfSYKCtI/AAAAAAAAAZY/5QtxsfscVmc/s903/IMAG0068.jpg[/img]
(Cip`lyeA (H(Vml2H$X
[img]https://lh3.googleusercontent.com/-a3bTsXAMspk/UBkZfrt3dKI/AAAAAAAAAZg/cUr4niUvQws/s903/IMAG0069.jpg[/img] x3c#[%uxZWQ&oV
第二张是开了闪光灯照的，看的要清楚些(E8Y/O.tt0Of
Qjn%Fs
个人点评：P4J_f({#L7J{$H F
昨晚以后尝了一下，甜味刚刚好。不过味道偏淡了一点。后面加盐的时候应该多加点。然后就是肉还没有完全烧软，火候还差了点。不过因为加了酒的缘故，所以肉吃起来没有腻的感觉。K#I8xSW?x8{

-f%Jm8Ld)_ 注意事项：P0y1c#H!hel
1.炒糖的时候，火一定要小！然后就是油要稍微多一点。不然很容易炒过火甚至炒糊，那样就会有点苦，影响后面的口感。
j'@
q
y7z8OT4HKq TH 2.收汁的时候，快要收干的时候要多翻铲一下，避免下面糊了。不然也会影响口感的。
f {xO'Z;I EoTr/C a1L?
[[i] 本帖最后由 rnnn 于 2012-8-2 09:54 编辑 [/i]]

虽然图片一张也看不见，单凭想象就够流口水的了，先在“大锅中煮40分钟左右，主要是煮的半熟，并去除血水”，这点可以借鉴。

红烧肉本人很喜欢，但不喜欢放糖。一般上色都用老抽。

标题

放糖没试过，普通做法确实有些腻，这次听楼主一说，一定要试试

这是道失败的红烧肉  红烧肉考验的是火功 并不需要大料（难道肉已经有异味？） 其实 只要原料新鲜 火功加上酱油与砂糖足矣 原汁原味 真切肉香

偏甜呀。。本人很喜欢红烧肉，不过不是很喜欢甜的。。看着不错。。

我喜欢吃香甜的肉，本身就喜欢吃甜品，做红烧肉偶尔也弄两手，不过味道一般般，下次照楼主的方法弄一盘试试。谢谢啦！

回复 5楼 的帖子

其实这只是个人口味的问题。就我个人而言，我很喜欢在烧菜的时候加一些香料。

红烧肉大部分人都会做，各花入各眼吧，口味能有点出入，不过，这不会影响我们吃货的心情的

看着就很有食欲，呵呵 开始就奇怪为什么用肘子做五花肉，仔细一看原来是这样啊。
{5evL;ma 肘子五花肉楼主创新很厉害。呵呵就怕没肥肉了口感不是那么的过瘾。学习了

做法和毛式红烧肉有点区别，各有各的特点吧。

回复 1楼 的帖子

看图片怎么这么黑啊，像黑炭，做法和我们这差不多

恩 图片都挂了 但是看这个步骤还是蛮细的那天可以试一下

标题

做的是挺独特的，不过估计不如原味得好吃。

真的流口水了。建议楼主放改放冰糖或者红糖，这样颜色上更好看。吃起来也更入味。

红烧肉好想不是这样烧的，我们这里是放蜂蜜来叼甜味，比糖来的好。

哈哈，太不容易了啊，国外买不着好的五花肉居然用猪肘，太牛的创意哎！

最后一张照片看的我牙疼，楼主一道好菜，毁在照片上了，看着没胃口，还好上面的整个过程拍的都不错，个人认为红烧肉必须要煮的够烂，所以必须用大锅菜的烧法才真正能把肉的最好感觉烧出来，家用小锅其实烧出来的都差点火候。

好新奇啊，还有这么做红烧肉的？真有意思，回家我也试一试

红烧肉自古以来就因为地方差异而做法上面有很多不同，但是它们同样都会让食客们味蕾大受满足，其实一道好的红烧肉不论是用那种做法，但切记一定要把肥肉中的油分炸出来，这样才能保证肥而不腻入口即化的口感，同样的还有很多可以去腻的方法，推荐几种红烧肉中可以加入去腻的配料，如山楂，山楂的果酸可以去腻并且能给肉本身加入一死酸甜和香气，其次是蛋类，鸡蛋和鹌鹑蛋，蛋类可以有效的吸收肉中多余的油分，用来减轻这道菜的油腻感，希望我说的能对作者有些帮助。