xt1234 2011-5-7 11:17
炒菜油温不宜过高
有些人在炒菜时,喜欢把油烧到冒烟时才放盐和菜,认为这样做味道可口,其实这种做法不仅污染空气,损失了许多营养成分,而且对身体有害。
油温过高,会使脂肪氧化,产生一种过氧脂质,它在胃肠中对食物中的维生素有很大的破坏力,还阻碍干扰人体对蛋白质、氨基酸的吸收,长斯摄入过量的过氧脂质,会使体内产生蓄积,破坏人体某些代谢酶,使人体未老先衰。而且酒精可促进过氧脂质的吸收,因此对嗜酒的人危害更大。另外,温度过高（超过200摄氏度）不仅油中所含的各种维生素遭到破坏,而且食品中的各种维生素,尤其是维生素C也被大量破坏。再者油温过高会产生一种叫做“丙烯醛”的气体,它对鼻、眼结膜有强烈的刺激作用,使人流泪、呛咳,甚至出现头晕、恶心、厌食等不良反应。因此不宜将油温烧得过高。
yuellyn 2011-5-7 14:41
炒菜有一点很重要哦，尤其是家里做菜，热锅冷油，不容易粘锅。
zhaojiayin 2011-5-8 10:02
谢谢楼主，以前光知道炒菜油温不宜过高，并不知道真正原因，这下明白了。
snowfly2002 2011-5-8 13:50
看上去是有几分道理啊！以后要注意了。看来油煎食品最好少吃了！
洗风白马 2011-5-8 17:08
平时去大排档,看到那些厨师在炒菜的时候都弄出火来,现在才知道这样不营养.
xiaowandao 2011-5-8 18:20
油温过高，炒菜的口感好，特别是爆炒，但是营养流失比较多。
bolero 2011-5-9 08:59
这对传统观念来说是个颠覆，以后尝试热锅冷油炒炒菜，看看味道如何？
mlwm 2011-5-9 22:54
这倒是知道一点，油温太高的话会起化学反应，和油炸食品一个道理
kingqueen 2011-5-12 08:02
只能赞成一部分，自家榨的菜油，因为要是油温不高，里面就会残留有一定的有毒物，吃了可能会拉肚子之类的，适可而止才是正确的
abc815586437 2011-5-12 10:02
楼主说的有道理。不过对于有的菜来说油温不高炒出来的菜就不香了，难取舍啊
ultraclean 2011-5-13 01:38
我一般是先烧热锅，再放油，开始有烟出来时就可以下菜了
zsw1985 2011-6-7 00:23
一般炒菜油温都控制在油锅出气，太高的话炒出的菜会过焦或者变味。掌握好油温才能做出好菜。
bskbq 2011-6-7 15:36
很多师傅炒菜注重锅气，比如炒粉之类的，原来还是有危害的
zilei 2011-6-8 09:05
煎鸡蛋时用热锅凉油 比较好 但是炒菜不用热油的话 感觉就像是煮熟的一样
dianbingxiang 2011-6-9 01:54
其实我倒是觉得青菜只要半熟就可以的 还能吃到蔬菜本来的味道
huaidaoshi 2011-6-9 09:40
记得我刚开始学做饭时，姥爷就告诉我，热锅凉油，这样出来的菜味道好。热的油烟是引发肺癌的因素之一，前几天看了之后很害怕，以后一定要把厨房安最好的抽油烟机。
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