查看完整版本: 川江老坛子

川江老坛子

[img]http://news.xinhuanet.com/food/2006-10/27/xinsrc_03210032608536091009340.jpg[/img]
'{
~iN0M|@HZ j~)~xJ
四川创新菜:川江老坛子    一、原料：&ZsW"M?h O

mhS4AvC-w.V     主料：猪尾巴3斤、鸡爪3斤、 猪耳朵2斤。 1X*h]N,vmh8t
8k4VW&g&B&|o
    配料：芹菜1斤、胡萝卜1斤、莴笋1斤、白萝卜1斤、 姜片半斤、 红椒半斤。
s8c-R+G"_*j*g@2U+_lh ,B2}iF'P
    调味品：四川泡菜水10斤。
0VATMa/@.d
yf C-\4@8qI$AG.C'i
    二、制作过程：
;g9}w*P*z![-`c6H2V

O.Ni,G7k     1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，放入四川大红花椒若干粒，新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味，还需历练若干次，方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。
F4E ]5_)~j#ZF
iJn
^m     2.主料用开水浸制成熟，再用凉开水泡上散热至凉，放入泡菜水中泡制入味。
f%}-[/I+TF6n,N!v
i1zGk.QL5U*E,C#J     3.配料切成条状，用四川泡菜水泡入味。 E] w-h7],x

E lQI1V6q     三、制作关键： #j _\ p J.q+G
0a:YI g`9_n4N
    1.各种原料必须新鲜，特别主料必须泡尽血水。 gg8?+x)e9pd
uf,[[ w7~m(]zP
    2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。
;i'K
HDb 6}}9p6^'s0m
    3.要将各种原料泡入味，其中素菜须泡3小时，荤菜须泡8小时。 %Xti?Md h HN
(SztOS
    4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
6~DK/I6a7}9X x\
{Nd8g3_/}j3a~     5．有时会见坛子中出现白花，可倒入白酒几滴。