查看完整版本: 干烧豆瓣鱼

干烧豆瓣鱼

豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
8r-~
X'^J1h 干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝5d8T{;U2K

9OR"{#]S*Q-z 不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
K,H {"_9R/~Bk 不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法 bm!AXY w*PS U

;t#W@9h[ xyOXseP"X
原料齐齐上场：vu c
aQ Z5Z+f.Y,k
ND%Q4Z*y%o:L
新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
0nmJvq!T:P P 其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
Ka0o;y,r|1g"g_ [img]http://www.meishipai.com/tiya/attachment.php?attachmentid=20730&stc=1[/img]
,xy2B&[5Tl] z5D
B-Q%e+~5~5O
@/mZ 鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
*T[Z8VrF)J 然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
[IH(t-Lh5N(x%?7mo 处理完后用盐和料酒码味$q @9Zk%`@
[img]http://www.meishipai.com/tiya/attachment.php?attachmentid=20731&stc=1[/img]7k9p(o\I&^
e-ak#g7[
呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
IZH&[:k2f2Q1T 姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）;t2\C$V ]O"Hm3h
[img]http://www.meishipai.com/tiya/attachment.php?attachmentid=20732&stc=1[/img]
SFT$VN%Tp-N(vpD u5P\^WW
呵呵，切完配完，开始下锅：）
*Q_a*z,}]Z1G 5B6Uy3u'o[
先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）"S9zMJm6Eu4uo6s
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）(f |%Qs7o}q+n
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
i7Qfq
_6A 烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
T0U1V \Z(sv.V 放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分6eZSo ad#F!g

rA6H"`!g 等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）Z]:l&s"P0g4i
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可I+Lr CM9{8g/\
[img]http://www.meishipai.com/tiya/attachment.php?attachmentid=20733&stc=1[/img]
]K.d2?:Xf%\T"X
5t!s(t*xb:\K:Bv{ 呵呵
.mxm:HN'jN1ED4@ 出锅了：）
AFn`L]Y/FTw [img]http://www.meishipai.com/tiya/attachment.php?attachmentid=20735&stc=1[/img]

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业:)不过要鼓励一下

炸渔少了一道工序

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。