daikeke 2009-6-1 07:24
会卤菜么？呵呵，来这里我教您吧~[5P]
[b][size=4][color=#008080]在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
h`;B"W@_ e
zuQ8i8N9rl
不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 !{N-u!?R9Z
+hI,Tq,juW u
[/color][color=purple]萬用滷汁：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] /Y
d[1k
?$pqc
wj A
ql K&G u D2Z
[/color][color=navy]適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 [/color]
rz|'_wa'D
f,N
Pk\J7O#T;OE
[color=green]滷料： [/color]
N IoR!?/p(Mr9w
z!}s2z^2M
ZD+v
[/size][/b][size=4][color=#008080][b]1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
z en/QB&P4]!d:J
[/b][/color][/size][b][size=4][color=#008080]2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 ^;Sd2I;k+\rpp
9j(}8K6F ZV~\2O
[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] D XW-yXQ{]
U4H7g(Pi
1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
3w`d.]5J9MA \!z8u
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 c0~] m(@
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
!Lgm9D*M7M%F
@
7K/ZM7LK:hGcWSo$Aq
[/color][color=purple]《自己做滷味》滷雞肫 [/color]%q*E$gsg8P-vN7y[
-VJKMx Y:B
[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/1.jpg[/img]
U%e(G*w1GM(A
[/size][/b][b][size=4][color=#008080]
G%^"DxDpd
滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ )t O&u4M0d S l
t7HO2f,Ap;{d
[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]雞肫10個、萬用滷汁1份
F
JEd {(r3we
f#x!^,f)c
[/color][color=green]做法： [/color]\ g
N Y/G#o-F
%`v&Yd/a q |
[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
N"N1a/y h6h K
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
1R
n)D)lh*]
8~n
MFg i+mj
[/color][color=purple]《自己做滷味》牛肉專用滷汁[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] %} J5I
G4@
v)w,q2g,M
[/color][color=navy]使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] h2W+o X eU
W;? \lQ&e
[/color][color=green]滷料： [/color]"q3gL g d5h
-g}O8yo9^ FT
[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 ~?s D f
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
X:R]$yN9kh,A
` s:w7y.Bl1v
[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
9y c [6|7^
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 O#[qgm8a
2.辣椒拍扁後切小段。
v4B#G1~-w
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。lp&bi no _'T
l3c I ]h6Z,o5r)F
[/color][color=purple]《自己做滷味》滷牛腱[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] B6t
D [ B0`
}7L5Z jF'w4xl
[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/2.jpg[/img]+dJ pcN g1@t
(X S"W4@ },J1P)T6b
[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
]Tjo e*ySre
o'iM`$y|Y
[/color][color=green]做法：[/color]G%];j'x~?)C
i)kI.]8k;t Y&x*?
[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
+Z y!?lP/F8W)j
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
M wH%_ d2NW
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 +C
Y7Hf+x [ r[X
L
s kD"_!J4{e
[/color][color=purple]《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 [/color]4|u,` H f
)z9f }|1e M:n
[color=navy]材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！[/color] }VHWs
YU7R
Ew2KR3U
[color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 (NSI'pwc.T
$??+dbG.\"z
[/color][color=green]做法： [/color]
h V)|}hpX8A(R
Q$@1T&W Hi"X
[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 $~R1{
n+Ftpv
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
5y'd8j u
^|u
'|5Z x]W9vbX
[/color][color=purple]《自己做滷味》滷小豆乾[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] T4f2U$C/Q[
$l
w;U S k8a0U
[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/3.jpg[/img] '?-v-m#}(r,h
cs~2EY8H7P)N
[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量
c'u r0m8r#`3`8Kx
c N }
g Y bj] k#XU
[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
;aGBm*j
J5~{E,z b
1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
\'R'~
h
DY e4cTU0_
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 +b |,^;o&K f
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
} zIJ Q.t
|[%O1yC D8N"GZ
[/color][color=purple]《 自己做滷味》鹽水滷汁 [/color]\5aj7H!y4Y4h
@X
tP,s k.Tt |5O
[color=navy]單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 [/color]R"u$L$rn1{}Ua
3D9U Y W.O b(s
[color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] cl M+p0DJ
I%Q
[-m,PN$q M
1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 6N4f+m y3G3q qO
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
5b*`P7{+z(u
!Hu+w
Qj
[/color][color=green]做法： [/color]
Rp[M8\
Y j(Y
0Z$R HUH'ZO
[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
^,A%B2T9VF_6]m
2.蔥拍扁後切大段備用。
/X kv2V6A^9{l
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。6T4hw"J2yf*a Q dA6|2`
v2o2t2P$?7O'G
[/color][color=purple]《自己做滷味》鹽水雞 [/color]
2F!^2`P A d,Wz
~/o?&l
H g)|*@
[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/4.jpg[/img]
u!P ~
\+v#J!nM
ZW {!zfh
[color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]全雞1隻、鹽水滷汁1份
f&G K([k|!n
J3R G\m ~ j
[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] "sZ]r.KY
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。 :e/O$_4`f(L0[:dC*i]
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
,x-J#~"?9B i(V\b
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
0?4RB&xh)l|9D G:M
G)U0R/R3uL P
[/color][color=purple]《自己做滷味》清宮御膳滷汁[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
W c i7z#U-b
x
/x;X3k.x#^;R3fiU4Zb
[/color][color=navy]據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。[/color]"x0dftEYj4?
m-x:FW zG@8AY
[color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
.e0Q'[.} o%XM[
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
Yp f8Wi
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
0}$eX2v"] W
8x3W3c"E-|#Qk9CR
[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] .Mx3}:\(x
`KP
8Z%Wg ~&W@%`
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
*f
wTk:j6D(f
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
j@!O1u#aJ2y/Mv
Z-o-Sxv E h
[/color][color=purple]《自己做滷味》清宮茶葉蛋 [/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] C6q ?1G-^,`
ct4n,H0u,w
_5Q&\.Z
[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/5.jpg[/img]
P/b!cZI Q7g F3L
Kgz4t9z\~
[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 ;RP~|5@p1tB g
$e V8?+x
O
[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] %w&Aw
wS*u T-[k4C
w-PIm-Hx$b p0j D
1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， $O:Nh:GP+C
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
'@-jO3|}Gn5E
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
d4g/R)q9F"g'o$A
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。
T1i4u"o@X.~
@"b
9Gr"n~"a t9W
[/color][color=purple]《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 [/color]
B&RJ5R(]n
A%go w&V
TRgx(T t^(o
[color=navy]豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] *G;sx(Y8BY
7S7k9Yp(E{
[/color][color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
e(l8{6T#_"f+ZXk
4bN4NM~#E B
1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
AOk,O
K
M'Hi1u
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 \bJ/ss:V
r{:c.S&y.Pa)]([%M
[/color][color=green]做法： [/color]
0r ~9G }%](a3G2F
-@p
V}EB7A$Q
[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
Ju%R$e3A6@K
2.蔥拍扁後切大段。
.Ls#X0QD5}
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。B4T O;Q5CRh3i%o
}1s7M3?F K Z[|
[/color][color=purple]《自己做滷味》萬巒豬腳 [/color]:_%^/XXW4G X
_.c
'T(c#~*W oR4Mh?C
[color=green]材料： [/color]
vr(H1U[
[/size][/b][size=4][color=#008080][b]1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
.~ A/_'j']M.f)T
[/b][/color][/size][b][size=4][color=#008080]2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 1g _ hXmAH
;a:A }c GX)|)A mFv
[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] 3EyF7rP
(s As/C0J
1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼， vSo#J1~S)r;r-b)]
g3dn
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
3o3PVZ:a4W K1L9J Rg
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
/c0r pu pE
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。[/color][/size][/b]
炼金术士 2009-6-1 13:19
一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
U+h1tv+Sw
我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？
sw1226 2009-6-2 01:19
感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，
sibdy 2009-6-2 10:55
楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，Y)o)D m{&R&n!R"u
谢谢楼主的介绍
mmph80 2009-6-3 21:29
滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。
色中色俱乐部 2009-6-4 17:56
独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。
maiyuanss 2009-6-11 22:45
楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。
沉默的鬼 2009-6-11 23:13
其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果
banjrt 2009-6-12 23:45
卤菜这个东西各地有各地的做法，有些地方对不同的东西配料都不一样，不能一概而论
今日天气阴 2009-6-13 00:32
一直都想做卤食 可是就是掌握不好配料的比例 楼主分享的东西不错
hohohehe2 2009-6-13 18:37
楼主太厉害了，还会卤菜，我感觉很高深啊。
野兽Batista 2009-6-14 11:13
还没吃过呢，看起来很好吃，好想吃哟，看了介绍肚子呱呱叫了 饿了
3个小六 2009-6-20 11:03
本人很喜欢吃卤菜.而且自己在家也学着做了点.可惜总是做不到楼主图片上面那么好!
M.y AZT4D
学习了!谢谢楼主!
huanghao817 2009-6-20 14:17
针对不同的材料采用不同的卤汁,很精致的做法,值的我们学习借鉴
383571556 2009-6-23 13:27
我一直想搞福建沙县的卤味，现在看看这个也不错，回去试试。搞个百年老卤。
sex1111sex 2009-6-23 14:41
楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，#q%|2]akkA
有机会也学习做做 :excellence
在线客服(1)