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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克P S*a)hO`s2m~z0e/W^
味精…………1.5克
2HI~&P ~*\&B)Q7c 芝麻…………50克
%d/A/v:T h@T-U 花椒…………20粒(yL~!tn"u9hT+H
熟猪肥膘肉…………50克
F|FgN H Em3o 花椒粉…………1克 p i0y._z3k7R
熟瘦火腿…………10克
IO k1T)nNC 葱………………15克Z.]&df6nq"A zZ
香菜………………100克Jc lN1^%Z@8L
姜………………15克
:|Z&{\B9nbX 鸡蛋………………1个 G6\*a/?b,I
干淀粉…………50克
)S0Q0uV5{/{z 鸡蛋清…………3个
g^/V[;w3z:T:Qr 面粉…………50克
RI$V8YK;I J 绍酒……………25克
`yE ~e$k$^` 芝麻油…………10克LRGE'Z D"sC]
精盐………………8克N1aoF!lE;]Z0M%K
花生油…………1000克 （约耗100克）V!FV([:uuc
白糖………………5克
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制作步骤：t|m?h

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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  ;@\jX.Jgd1|
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  

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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。*k@4XOe:a

@FtHHs 注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。