nailiang 2009-3-25 01:01
详细图解蟹壳黄[9P]
[color=black][font=SimSun]这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的[/font][/color][color=black][font=SimSun] [/font][/color](wG3PIl,S
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[color=black][font=SimSun]经常有网友来问[/font][/color][color=black][font=SimSun]关于[/font][/color][font=SimSun]蟹壳黄的一些具体做法，[/font][font=SimSun]今天下午（星期天）有些时间，就把[/font][color=black][font=SimSun]最近[/font][/color][font=SimSun]做[/font][font=SimSun]蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜[/font][font=SimSun]茭[/font][font=SimSun]白鲜[/font][font=SimSun]猪[/font][font=SimSun]肉馅，[/font][font=SimSun]滋[/font][font=SimSun]味很[/font][font=SimSun]鲜[/font][font=SimSun]美。[/font]
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[color=black][font=SimSun]蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。[/font][/color]
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[color=black][font=SimSun]因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。[/font][/color]
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蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！M~%g%s*n_ H'O
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[b][font=SimSun]用料[/font][/b][b][font=SimSun]:[/font][/b]
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[font=SimSun]水皮：[/font]6sE-Md+c ao-a
1[font=SimSun]：[/font][font=SimSun]中筋面[/font][font=SimSun]粉[/font][font=SimSun]([/font]All purpose flour[font=SimSun])[/font] 3[font=SimSun]杯，[color=black]面是从面[/color]粉[color=black]袋里直接舀的，没筛过[/color]。若是想[/font]吃得[font=SimSun]更健康，可将其中[/font]1[font=SimSun]杯[/font][font=SimSun]中筋面[/font][font=SimSun]粉换成全麦面粉（[/font]Whole wheat flour[font=SimSun]）。[/font]#w-n9p gx+d
2[font=SimSun]：[/font][font=SimSun]不烫手[/font][color=black][font=SimSun]的[/font][/color][font=SimSun]温水[/font][font=SimSun]1.5杯+2大[/font][font=SimSun]匙（[/font][font=SimSun]约[/font][font=SimSun]390[/font][font=SimSun]毫升[/font][font=SimSun]）[/font][font=SimSun]，糖[/font]1[font=SimSun]大匙，[color=black]快速发酵粉[/color][/font][color=black](yeast) 2[/color][font=SimSun]茶匙，[/font][font=SimSun]面粉[/font]1[font=SimSun]大匙，搅拌均匀，静置[/font]10[font=SimSun]分钟。[/font] `NRV2m z].d
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[font=SimSun]油皮：
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[/font][font=SimSun]3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。[/font]m%t.Q)nCK4x
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[font=SimSun]馅料：Q1i3i0y&U)Q*^e
[/font][color=black][font=SimSun]4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。
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[/font][/color][color=black][font=SimSun]5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。[.XDN:Z A+nQ
[/font][/color][color=black][font=SimSun]6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。
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[/font][/color][color=black][font=SimSun]7：茭白[/font][/color][font=SimSun]100[color=black]克，去皮[/color]洗净切小粒。
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[/font][color=black][font=SimSun]8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。
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[/font][/color][color=black][font=SimSun]9：葱2[/font][/color][font=SimSun]根[/font][color=black][font=SimSun]切碎， 姜末[/font][/color][color=black][font=SimSun]1 茶匙。
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[/font][/color][color=black][font=SimSun]10：精瘦猪肉馅200克（Costco[/font][/color][font=SimSun]买的[/font][color=black][font=SimSun]extra lean ground pork）。[/font][/color],^0i+\YD^
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[color=black][font=SimSun]装饰：白芝麻[/font][/color][color=black]1[/color][color=black][font=SimSun]杯。`G*F-uIWT*Z sY$l
[/font][/color][color=black][font=SimSun] z H-bn;|,Q~2f_C o
注：[/font][/color][color=black]1[/color][color=black][font=SimSun]杯[/font][/color][color=black]=240[/color][color=black][font=SimSun]毫升，[/font][/color][font=SimSun]1大[/font][font=SimSun]匙[/font](1T)=15[color=black][font=SimSun]毫升，[/font][/color]1[font=SimSun]茶匙[/font](1t)=5[color=black][font=SimSun]毫升。以上用量可做[/font][/color][color=black]20[/color][color=black][font=SimSun]个[/font][/color][font=SimSun][size=11pt]蟹壳黄。[/size][/font]0a(p X+p!Ma
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做法：[/font][/b]
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[font=SimSun]馅料：取一盆，放入所有的[/font][font=SimSun]4[/font][font=SimSun]至[/font][font=SimSun]10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上[/font][font=SimSun]劲[/font][font=SimSun]。[/font]
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[img]http://static.flickr.com/114/301527781_70112cb3f5_o.jpg[/img][align=center]拌好的馅。[/align][img]http://static.flickr.com/103/301528851_04cc6ba2ff_o.jpg[/img]
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油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。.r&H|7K3Nd Q
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[img]http://static.flickr.com/107/301527777_0e5da0a2bd_o.jpg[/img]8Lyx7E'Z0pR
水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。[color=#ff00ff]这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。h)o/V
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[/color]放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 (m
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[img]http://static.flickr.com/118/301527775_008fe487d3_o.jpg[/img]"]9~-U,O GW/p7g
手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，[color=#ff00ff]记住一定不要加干面粉来揉面。[/color]油皮也分成20份。
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水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。[img]http://static.flickr.com/111/301527779_7c9a58d2ae_o.jpg[/img]
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烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。8S|-i7O [/s%hG
各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。)
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[img]http://static.flickr.com/120/301528853_28a1a0eabe_o.jpg[/img][align=center]切开看看。[/align][img]http://static.flickr.com/105/301528855_b99adb5e32_o.jpg[/img][align=center]内绵软外酥脆，非常好吃~~[/align][img]http://static.flickr.com/113/301528856_ee49189c93_o.jpg[/img][align=center]真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”[/align][img]http://static.flickr.com/107/301528861_1c9c538e91_o.jpg[/img]
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爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。
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[[i] 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 [/i]]
kaen2000 2009-3-28 20:32
看得俺直流口水！5]i1w&i? kG
不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香
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