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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）
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|bI(^ 石爬鱼   750克 味精     1克"b+}HBkm
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克'?/mfw%D6t
芹菜     25克 酱油     25克
Iu8d(|)R 姜末     10克 醋       10克],R f)_tHGb@5mM
郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克6HfHqO|\:{
绍酒     50克 肉汤     500克'_L o s"o?-C
白糖     8克 熟菜油   100克hH;L}K(m
（烹制方法）
5J%B$H#f#Ia 1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切
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C1_+v0^1^ 粒。
jea Z0kf 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再
T/Ge5K){*mA.g;`T 下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
L7{ KFo%E-Q!z 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞 iF^:L5\}
起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于 @:}3Z$b1{e4x[`
鱼身上即成。
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E)Z （工艺关键）b/pV t+S*AK
1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。/}V&a;E`s*\
2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。"_,p5d$@+h;`~
（风味特点）s:w"@6N4Nm$xO x
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑
iY|/EDE*| 。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流
M{dM(?$[1S 中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
2U,i`x PFE 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸

v!@NqJ c 县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇!{-J.h5S4y!Rs.n
浓，鱼肉细嫩。[/size]

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