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炖三套鸭子

[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20080625/c2a09cb1cdb50fc00d5479746945b442.jpg[/img];ZDW8y ^M0^
[size=4]主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克ls!dSf7gi
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克{c6N?+m\#Pw
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
8RR+n?^ K"F M+M#Bj 炖三套鸭子的做法：
dNf Z-d6V/ZEb 1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；
k"W+v6hH 2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；1}G?9}8Dl o
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅； bp2aTH
4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；
v @ j/M9f My%| 5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；R2z&c|{1ii
6. 将冬笋、熟火腿切成片；Bb}|4x6ac%qnY
7. 葱切段、姜切块备用；

l_a(olSP6K 8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；+[j9HeY;z-L V%Y/|
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；
0CL&H$\F4Z 10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；&G5_NXYq
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
"y+z)E_xH 12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
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p 13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；_
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14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；
@W#T"h v 15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；\ Ze}cU d.Kj\s
16. 火后拣出葱段、姜块不用；
b1u{#et6^uu1y 17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上； oN
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18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。[/size]