查看完整版本: 做麻婆豆腐的一个窍门

做麻婆豆腐的一个窍门

麻婆豆腐是风靡世界的川菜名肴，有一百多年的历史，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。爱吃不爱吃川菜的人都喜欢这一口，此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。Xp P}0D:B p'Q
%U0j.Dumoc4l
Nk3D N`8tF`x
[img]http://tinypic.com/k0suj7.jpg[/img]T9AgN|u1V6A@w

v.or)z:z/b dK7E ~
rgLxH L*vS AU
平常看网上很多做法都要买花椒面，我的这个就不用大家再去超市搜花椒面啦
-j-gkJ1d&n"Sh&mC
vWOTu(m?-\BD/m 9II:AEEKq]
花椒面做法: ?l+nB,c%G*NU|p
　　　　
VYz m2}3i s 先用干锅把干辣椒和花椒分别焙香,冲碎.但不要太碎得像粉,最好还能看见些颗粒.份量要看各人吃麻辣的段数,我自己吃各要两大勺. （下图只放啦花椒，嫌不够啦的可以再把干辣椒切段放进去）1MQ,CP^-h6|X`}H
　　h1_ zPl*[!b
这是焙香的花椒刚开始舂的时候:
+Woge;_
le@;HE4c [img]http://tinypic.com/k0sx06.jpg[/img]
#Rc0|1q%Q$u~ xdY/t5_ c
w;ks%lm&P}
麻婆豆腐的做法：M D(T9f~Y6cNt$I

w'i2w_c
肉馅直接放铁锅里干煸.直到肉颗颗变得酥香而不老,这过程叫“酥牛肉末“. %L!^Y? d @
　　5on:zy }!V
然后放油,油热了之后放姜末,蒜末爆香,然后放两勺剁好的郫县豆瓣下去炒出香味.加牛肉汤大概一杯多点没有的话加水也行.煮开后调味,一般不需要加酱油,如果盐味不够那一定是豆瓣放得不够,下次要多放点.
E P#v nxrw 　H hTX-[
我一般在这个时候加点点糖.作用是提鲜味.还能使味型丰厚. B
h-F0ZV!c] e.z
　　　1zY8v%kQ5a"QJ
小火嘟一下.等豆腐进味后,加切碎的青蒜苗进去.煮到刚刚断生,加水淀粉勾欠起锅. Gx;Gp m"IG#U{
　　　　 i5z3Ae4rv
到这儿还不能吃,要先把刚才捣碎的辣椒碎和花椒碎撒在豆腐表面.另用一锅烧热油,淋到辣椒花椒碎上.最后撒上点葱花上桌. GR5G7{1XG RC

o4c2PBC'`qE%B5D
tlX3x]P 近照：
9q
s,Q~ r
2Y6Ko*rP|V$M [img]http://tinypic.com/k0swlf.jpg[/img]$hK*JTQ5|)fp n+Z-D

z1m.E n1rX E9c^8Ai
一口下去,......
dG*J-a[Y:E 　　　　 0bK']Igys#O#W\/sE
麻辣鲜香烫! 牛肉的酥香,新鲜蒜苗的清香,豆瓣的酱香,辣椒和花椒香,豆腐滑嫩味厚,汤汁味道也很丰富.满屋子的复合香味.几口下去,竟然出了一头的汗. 2Evte,hk.f3qI:J
+rN1hw8H%J#d}D
wF\ Z/{!lu
请大家红心支持！

我口水都留电脑上了！但是这料很难自己做哦，还是去买现成的吧

:cry 为什么我做的豆腐都那么老呢？我爱吃不放花椒滴麻婆豆腐。:sleep

香，真的是香，看着馋死了人了，回去赶紧做个吃吃

太感谢大大啦！俺以前都是放油再煸炒牛肉末的，估计效果不佳的原因就在这儿吧！关于花椒面时自制还是买现成的，就看各自的情况而定哦！这个双休日可有事干喽！谢谢大大的周末美食！

豆腐什么时候放啊，煮时间长了会老的吧，颜色也不好看

真是一道好菜啊，看后让人只流口水，麻婆豆腐很多人都喜欢吃，做法也很多，楼主介绍的这种制作方法很简单，用料也不复杂好看又好吃，我一定试着做，谢谢。

喜欢吃麻婆豆腐，回去试着做做，谢谢楼主的周末美食！

呵呵
@#ok#Z~SJ.~-tN'} 又是一道好菜啊T#]7Eqx [6O(we
感谢分享哈
3^ dJ-yK t 鸡精味精是不是都不用放啊
@:x0nR6Q:j"d2m,wy 咨询哈字

我都是买现成的李锦记麻辣豆腐料 反正吃着还行但是感觉不入自己调的料出味  
c |5QG7~Y 可是身边确实没那些调料 只能干馋了

我看来看去，关键差别是“肉馅直接放铁锅里干煸”，我以前一直是加了食用油翻炒的，下次试试干煸肉馅。
8qp-U]M
Q%]Qt/L
5c`U3Y-E y"h 不过，还是楼主的法子正宗。回忆起第一次进四川，在成都王麻婆豆腐店的享受。

好像很辣的样子
C8{}lZ(@7M,P 太过分了
l-Lu(g&f$i!l 我吃了会长痘痘的

[fly]楼主的做法中还有一道工没说出来！豆腐先应该还应该放到开水里放盐煮1分钟！煮过的水不用！再把豆腐放到汁里煮那样才最好吃[/fiy]:cry

好诱人啊，这个菜看着简单，真要做好可是要真功夫的！

这回学习了，麻和辣缺一不可，这才是麻婆豆腐的真谛

以前也做过两次，就是觉得味道总是差了点，今天学习了，回去准备再试下

刚看到那碗麻婆豆腐就咽了几口口水了,颜色真的很诱人,想来味道也不错,有时间亲自做做,支持了.

做这个还一定要蒜，有了蒜味道绝对不一样。

还要放肉，我咋个不知到，我吃过的都是没放肉的

看得我直流口水啊,我要努力,我要赚钱,哈哈,做出好吃还漂亮的菜也是一种有意思的事情啊