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高手必知——红烧大全！[7P]

[size=4][color=Blue]高手必知——红烧大全！[7P] v!`O#x
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红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。yDE"M
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/h"w,T,c;@'W 关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。X#^K7[r8D^[ V&KU
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当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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u 红烧狮子头,N'o*ogw;^P/R@

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LK 原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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Wza9R fw0T,d 制作过程：)D/ELTsI2P#Y
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。A$zEyio7K9U
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CzR$k!B}P$^ 2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。.j W@"[kBD

2l'Q!?,HH&q,oV 3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手3?F^UNR}:r

~p5u,mS!l`bv 原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

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-[9Ll$LD#y&j.b4h 制作过程：/Ca t`,qhJ

^dG|#AA[ 1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。x3s2y4WtX5i+]
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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,H.T^*H5U'Z,v0R 3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。4e,z*pFf

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VV,}'By"ko[ya 红烧冬瓜甫b
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OL;Yv/S%E ['M 原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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LG(q.z |X 调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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x$? RlWG,j;X 制作过程：
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。4pONk
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。9s9O*K)PY

&k2is$N&J 3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。j(O`8F4K-dm-^
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红烧猪腰!Ha:UB D;i8i

6pV"Q/P,SZd,Tx.n*r 原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 O{6R;vn;Wo!E
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。5r(IV3Ae:q'V

rx"gk6uNvi 制作过程：
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xYF p9x0c` 1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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Z?-\s:}Az/Q&ND 2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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:Z(rih4Z 3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排8TU3oc1ow4q;@
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。|X+z6b1ehl
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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,l9RO7g0rM(uR 制作过程：
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。*vAQF_-N
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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8F,`U!RI4L5g 红烧猪肚#@0D3p/RO AxW0y

e5S2xBU0WEe;{Z 原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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制作过程：g1y#po0\&{+k

H,O%u.xQ{+GQh 1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。B4z4jDX(g#cXp

X yyLmZi_ 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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"U1`D*wp.`,L? 3、然后撒入胡椒粉。o(x%r_n$}7A
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[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/10/03/53/1003538qc3484.b129dc.jpg[/img][j'Oaa:w
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红烧肉
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;X`!x3dmg9DO 用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙9A5[#V4N%x$O,WMi,}+`
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制法：
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m LM1y~}I 五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 [/color][/size]'m$c dAR
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[[i] 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 [/i]]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.
TW*x%z Xu 看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河:cry

我晕,都是俺喜欢的菜,楼主不是好人,让洒家干流哈喇子

紅燒獅子頭，我的最愛，2塊獅子頭，可以對付過去一頓午飯了

猪蹄和红烧肉最好了，呵呵，看了胃口打开呀！3x#q ](F0s)\kW-n,mH
刚好买了个猪蹄，小试一下！Nj{e&N:l^
感谢分享！

楼主介绍的这几道红烧菜，实在是太棒了，看后让人欲吃不能，怎么烧得这么好，我平时也做红烧的菜，但是老是做不好，原来是有窍门的，我喜欢这几道菜谢谢。

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没啥意思，看着原创贴来劲，这样的网上很好找啊

红烧肉最好吃了~还有狮子头。。都想吃~回去好好学~不过口水一直流。。

看得我直流哈拉兹:?0dM[S6R
qM!w
最喜欢红烧食品，如红烧肉，排骨等*E%L*J
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只是楼主的做法太简单了，前几天有过细致红烧肉做法介绍