查看完整版本: 干烧鱼翅

干烧鱼翅

　　［主料辅料〕};M8d,D;j#NM
,eUOg,}4t
　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
` ygdKa%d$P Bq@,?0Mso|
　　黄豆芽………150克 味精……………2克
zOEc#_1I*Dt
;m'k Z7Y/pt9h 　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克
H!|/{#W#bi
ek$Y fn(d }E 　　火腿…………l00克 葱白段………100克
1fj8K,QX@as/S#C
6|F4^gahpt7k0oU 　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
(K Ro ];K
/wW8MFV @K 　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克 ar1P(D/D

^1BT,a#X2W+X\ 　　糖色……………15克 猪化油………150克d3T
X2h\(eM3fQ

3qZf2X1Vi$ls`"^/t 　　[烹制方法〕
N4y CmH
LTO1hX-B u1_ 　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。Bj.i'V.Wps

4X$rc7pz7u | 　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。${Qz(n.p

1E"@h?&]1w"l#f 　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]&Zk\2c:m y3\

eC;c!j+byr 　　2小时。Y8yt%} qc

9P*Of
J] 　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。(] y4oA/z!L u2w

#Jru5b(U7V*h _ 　　[工艺关键]
R$y~ H;l1UvT:A
,Hhoa.chW 　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
Um8E\m{ A 0{:`_2^P'C-~&\ U
　　2.[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]7r b#XoIv
;U%z/X S9jpue4cW
　　翅的汤汁要适量，待[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
0x4D-\5wz
p2}?,O8rl C 　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
fx[#@5WN3AU U"@O Ns0HXq6m;M
　　（风味特点）5`.h\V(H?,B{

B'X$nkc 　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。y,Js8U1N]L,D?J k
@9wk%Y L4q2X7Tb
　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
8C.f3\N:WI&k1X ,B's-k7iv*X&_
　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。