夏天，啤酒，小龙虾。楚人好吃，天下闻名，只有真正好吃的，在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字，毫无疑问的会风靡湖南，风靡全国。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇，最为火爆。刚入夏，湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼，还是下里巴人的夜宵排档，只要有食客的地方，就能看到口味虾的身影。楚人吃虾极其讲究。虾，要是青虾，壳软柔嫩，新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的，全部运往外省，端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘，美其名曰“至尊龙虾王”。每只虾，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗，虾腹有一丝黑垢，上桌时无人买单的。每只虾要去除头壳，湖南人吃的是口味，不是个头，藏污纳垢的虾腮、虾肠，是敝履，一定要去掉，毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。楚人对美味的制作不厌其烦，吃虾，虾壳上一定要开一刀，一来便于品尝虾肉，二来更加入味，多一道手续，虾肉更加美味。一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路，经过鲜汤的培育，龙虾才能踏上终极美味的宝座，笑傲餐饮江湖。在心蓝的记忆里，口味虾是四季里最常见的美味，从初夏一直要吃到深秋初冬，依依惜别，然后明年再见。一只只红艳诱人的龙虾，是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己，是楚人好吃文化的最佳载体，是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。如今，心蓝身处异地，慢慢接受了异乡的饮食习惯，心蓝可以吃油锅里做道场的杭椒炒肉，忘却正宗的小炒肉；心蓝可以吃水煮盐相的干锅平包菜，忘却正宗的美极包菜、手撕包菜；心蓝可以吃盐腌风吹的风吹咸肉，忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。任何十三香、卤汁、油爆虾，心蓝都是浅尝即止，意兴阑珊。在餐厅、拍档吃不到口味虾，心蓝就自己做，不厌其烦的挑选青虾、养虾吐脏、清洗去头、抽肠除腮、开背过油、调制鲜汤。吃虾之于心蓝，没有紫苏，就像人没有灵魂，为了能吃到那一口正宗的湖南味，心蓝想方设法家里常备紫苏，甚至自己种植。也许，口味虾之于心蓝，已经不再是一道满足口舌之欢的美食，而是那满腹乡愁的载体，吸一腔鲜汤，吃一口嫩肉，饮一杯烈酒，蒸汽翻腾中，两眼不自觉的潮湿模糊，恍惚中回到了湖南，父母在餐桌前和蔼的笑着招手喊我吃饭，唠叨着要我注意身体少喝酒，絮絮的叮嘱着我早日成家……但使主人能醉客，不知何处是他乡。 楚人心蓝微醺下笔。$ r; c- L* ?4 k+ B: u
难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
7 m$ [) a! C" y0 `9 ?9 h, C2 e7 ?, Z4 O: L7 ~/ `
主料  4 s+ B, P! J. H7 c% t
小龙虾1500g  黄豆芽100g  
1 V$ \0 |; y( K& R8 ~0 k# V) u辅料  , g, u0 }" Q, m$ q
自制香辣牛肉酱3g  自制辣椒红油2g  : G6 d( }  p; a: v- b6 E; I
自制味素2g  自制五香粉2g  , r) i# p9 {! d6 C. y& u) z
盐4g  正宗辣妹子4g  8 V- a+ D3 }/ M0 b/ i6 c% @
油5g  紫苏少许    K2 R1 e! F+ R6 H9 l3 t- M4 e
高汤500ml  # X0 |4 w6 p8 ^6 T
4 J" E8 d' k  E" ?
做法步骤
7 w4 \( u9 [' r* F/ I, V
# `! [! `1 h1 M( e' ~6 c! c
9 T1 ~4 G: i( b' v' T3 _* N& S1. 青虾清水加少许盐静养1天，期间数次换水
% S& [4 ^3 v. ]5 s. A- u; D; Z7 T4 r% b$ F% F' c# n: {9 H

. B" t8 m8 w2 s  v: n0 S" c( E# o; S  q; y9 g0 j: S( w
2. 倒入大量二锅头、白醋、盐，用刷子将虾身虾腹刷洗干净
* x+ H4 M8 Y# h1 M
5 Y! p+ O4 @% m3 J! X' S/ Z.
; h; l6 Y( o% F: C7 a) D4 ]
- y2 j- w, d) c( T3. 虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净5 I/ L* j4 t5 f  I

3 d& _: ^4 k2 K.
% q: u5 Q6 r: z) o& ~) D1 S% }& r, T3 [; `' g" ?# W: S
4. 坐锅起大油，下龙虾过油爆红
* ?+ {! ^0 d8 V7 e" {
+ [. _, A% _4 t.- V) T3 ?; Q$ I3 Z* Q

( i0 P. U- o% h1 p# @5. 坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香: s6 y4 c5 [- x! u; e8 q

5 B$ O$ j* d+ s: Q.% X) [( D$ ~8 H# v, a5 ^2 A  ]4 s
5 P' F% u4 K. X" s* |9 u
6.下龙虾翻炒1分钟，下辣妹子、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油，翻炒均匀4 O5 x. \* w* X) W3 I' J

3 }4 `0 k1 a& _. `4 i% H+ z, w2 T; g* w  W/ K

+ I. h0 G  E" |7 A* y; g0 G: T. I7. 加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟
9 Z  {% }6 y4 S. p4 F/ L
! L1 _' ]4 m( C$ m3 w" F7 e, N
6 F! K5 _; s# \4 f- w( i0 ~7 C% V3 @( ^' D  n
8.豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用% L9 _! d& ]5 k% ~( O3 i/ B5 U

6 ^3 I: G0 j9 {$ g+ R
7 s0 _6 A7 v- u9 W" t. \8 `, ~9 R..小贴士
% H3 g+ r9 T% j0 C+ m1.虾，要是青虾，壳软柔嫩，颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头0 B/ O- {5 P9 B7 V. R' g' j8 f
2.买虾的时候就应该注意，虾腹是否干净，干净的虾是塘养或野生的' e1 r' Z/ ?+ W' {; x/ S: F
3.虾很脏，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗- `( N0 h& b1 P8 q
4.别留念神马虾黄，在你享用它的同时，也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢
: @* _! C6 m8 Y7 s5.一锅鲜汤，对于虾来说很重要，心蓝自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣妹子、高汤，呈现了口味虾的完美口感5 F5 s8 e, @: A- `
6.有紫苏的虾才是湖南的口味虾+ `, j% }! s. b! `/ P0 I% z
7 V& W3 v; ?8 s! B( j* ?0 k$ G' V
[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 21:44 编辑 ]

这中龙虾的做法头次看到，不算复杂。下回自己试试

第一步用少量盐水浸养，这些龙虾还能活吗？我们一般就是自来水浸养一天，然后刷干净，去头，抽筋。

和大拇指差不多大的河虾来做，不拿小龙虾应该更好吧，我下回试一试

其实也可以直接用基围虾来烧，省去了太多的烦恼。毕竟小龙虾是哪里养的还是挺难判断的。而且一直有传说奸商们为了干净用洗虾粉，那玩意儿对人体有多少伤害谁也说不清。所以我一般都不用小龙虾烧来吃。还有一种更简便的方法，直接买大盘鸡的调料，把虾稍微翻炒一下，加入大盘鸡的调料烧熟就好了。味道那是相当的赞。

还有虾黄，没有虾黄还吃什么小龙虾啊，直接吃虾仁算了。但是这样的火锅真是没想到的说！

正宗长沙口味虾做法，不要头只要尾巴，也就是长沙的口味虾尾，以前四埃及的还可以，现在各有不同吧，楼主的做法非常好，爽辣可口，配点啤酒绝味！

太棒了 学一手 下酒菜极品啊谢谢楼主

我自己试着做过，辣味需要好好把握，同时肉的爽口程度也要把握好！

看上去 真想喝点小酒 色香味俱全 好好学学