纯手工自制，无防腐剂无添加剂！9 |% c8 [+ P8 S/ T& M

0 t0 K' Y+ u: f4 L0 u   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。
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3 m/ x/ d: T; w4 g& A& J麻辣红油1 M  w. j) M! R4 V; w' |

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食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角
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; k7 J4 P4 w( V  J做法：
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- b9 g. H: v) V4 l) N( q1)姜切丝，蒜切片，葱切段/ T; E' t  t$ C5 k- l
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2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
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3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内; v1 a5 F& I3 z

! Z6 i2 L0 q8 M+ L! |" K4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要
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5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
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6 A/ y4 s/ r; c' m6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动
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3 L* p! E/ X, Q$ ~7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。
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( I) y. Z7 S0 ?5 |6 F8 a+ o3 e自制辣酱& g* H9 ?2 t  _  b/ O& g) ]. `
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食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
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做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油+ V3 |0 n! U' A- f

$ ?- v+ i- X1 y1 N: z自制辣椒油# q1 q; d7 d2 A# Y# ?3 e
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) i7 h: l# l; L. U3 P1 }5 _( H$ n食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐! m' g/ n2 o7 ^9 k
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做法：0 {0 g/ c2 n- Q) n: s. B2 s- ^
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1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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% P$ i. q8 j4 `' n0 |. j% Z2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。: ~; }6 L3 ]" R8 K

# L& k1 \0 \2 C# x/ w1 _2 k3)芝麻准备好。
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0 s, |4 Y& ]- w* A+ b7 M, J4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。/ h1 A. i' x7 X" K9 }4 f

% C. W. G5 D( Q0 k6 |5)放入芝麻。  H1 o! q, W# W
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6)加盐，拌匀。0 b  l1 S* A  C, `

5 u6 m! t9 v% J0 l  |7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。
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) ~5 e' [. P/ K0 L  l8 x" l8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
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: J* H. A# r* A  O; p# m" ^豆沙馅9 F+ k* d) Y6 y8 J
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食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐
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- w" X& F7 Z6 g0 M+ z! E& v' I, c做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；7 \' l4 ]5 H( U& M

5 \! P. N0 R; n  p; W2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；7 H. ?+ ]" S6 X

/ \  c( ~7 x3 B3 M4 n3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)
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5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；. X* @6 `/ T( W) o& ^5 z$ x
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6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；& M! N0 c' j+ o; F/ b

5 F  X) X; V! d4 n- ~7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。; k4 H2 F  D4 @' m# p" Y  q) l6 n
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8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。
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  p: b# m2 m% N% x4 a0 D( S9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。4 p, _+ a" ~% @

7 F# o1 ~6 l1 a! M$ F番茄酱
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食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉
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做法：
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1)西红柿去皮，切大块。
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1 E# t& [7 ]- N( p, h6 c9 M! Q2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。) t9 r0 r9 \" C! G# S9 Z  F
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3)开动机器，把西红柿打成酱汁。
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7 k: L' i, B7 H7 U! C% o4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。2 G  |2 L1 T& |- ~. Z
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5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。5 n# t, {1 s% W: {' n- T' l4 F+ L

$ q$ l0 o, j3 f- X9 e6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。
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7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。5 d- U& f# k4 v! E" B' y
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8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  2 |2 w5 l' [' A9 z8 i8 T
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山楂酱; X# O) x6 D1 ]1 v  h+ e

: u4 g9 r6 [; @# c+ I% z0 Q食材：800g山楂、适量水、适量糖) Q0 i9 {0 h, w2 h/ s

+ a8 Q4 N% O: b( n做法：4 S1 |3 l8 a2 B  B+ ?
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1)山楂用水洗净
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2)去核
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3)在料理机中打成汁4 A, z3 s" i$ t% f! U/ @" P; s
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4)在罐中先煮开. u& Y' R/ ~& @( B; B7 j6 g

5 ]0 X0 _1 b, W& V; [5)加入冰糖继续煮至糖化
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$ M) B4 A, V3 ]3 {& }5 z% l6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌% U7 w! r2 O% r2 Z  s1 k
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7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可
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  v/ j8 [' |; n( c1 v8)装入容器中放凉
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* c& p: E4 P/ |1 F* y0 c豆角炸酱
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食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油9 E+ f1 G1 h" e# G) w

6 h$ u) e; Q& `& g1 q做法：/ Y, \+ r' Y- B: d

1 z' t: q, H% `+ j) i1 i1)豆角切小段。& I4 }, t0 m2 A

( r5 o( {, D' Q# y3 r9 x/ T( B: ]2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。; E; m' q1 B; O/ g& D* {, e- W

0 A  n  z3 b3 |; V3 }, O' z4)加适量水，搅拌均匀。  u" ?2 h) v) @0 a
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5)锅内放油，将蒜和姜爆香。
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6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。
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7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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8)小火焖一分钟即可。
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3 s0 \* w. d; r  e 豆腐乳
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7 t9 Y. r- N1 M. V& b5 i' c食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量
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/ y! b) R1 r! V  V6 D9 M做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。
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* {, R0 {- Y& P2 C' K2 K' d/ @2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；0 X* X: A! [% J. |! f$ r8 T# H6 [+ A) W

" R7 \+ d( `7 q5 D3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；0 G( z- U* h& u

( a) @7 E$ h' H) }; r; T* Z4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
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5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；
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4 d- T0 _% o6 J$ U. W4 S6)放入瓦坛子中即可) y3 V  z& ^, U' \

9 ]- s" B6 S' I6 s[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。