麻婆豆腐[16P]& A! k( s( \) h* ^/ q

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' _1 S5 p8 d0 X麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
9 R9 `" b0 y' b7 x6 u难度：配菜(中级)4 p: Q! i; m" H
时间：10-30分钟* p7 L1 C. ^& s% _: M* r$ f3 G
主料
2 u  c" `% h' f- i) m3 [8 s豆腐1块
' P1 a3 k9 j" j' J肉末70g 7 g$ G, F8 n- A$ B" `
高汤（或水 鸡精）适量
1 r: j" t) y% e2 `) t6 a" n辅料3 X" ~5 U, _+ L+ V* v" `
水淀粉少许 , Z( H9 H& k1 |7 D
老抽1勺
5 k0 S, j; y, k红油豆瓣酱1大勺
# t/ y4 O+ X* u淀粉1勺
2 L" c* J1 Y& ^: U7 n鸡精少许 $ }( D6 ]$ ^$ F* l$ q8 Z' V
辣椒油（或香油）2勺
! p3 V6 G) Z% I- y& d7 d6 }  G姜3片 ; J- W( m! t7 n% K+ j
食用油适量
9 u, L: P. c' g花椒面 % _! b2 d& T/ o) L, B/ k
葱花半把 2 {7 Y  H& f$ M3 D' W4 j% A( |9 e: I
盐
" r, s% @( N0 e' n3 w) \蒜1个
& O0 R6 c9 t, a! Y9 @: B1 Y2 r0 M9 S& m制作步骤
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）; b$ Q, j* A# ~# l( N

- A& f) E0 k& o2 P; |4. 姜和蒜切末备用
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。7 f% x7 _( Q( c

$ }4 W0 \5 L3 T0 @6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。4 e/ O! R+ E0 |4 I% ]
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒9 [% ~9 `4 a* H0 A+ W8 k! J! o
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9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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1 v* }5 T: b% z0 f) m9 ?& N2 U11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用  L8 m2 g* h* Y7 [5 I4 s* T
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
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14. 在表面撒一层花椒面9 X8 x% ?3 r3 I* h, K+ ?2 L/ z

* F, f  ^( x, j5 s! Q( [6 D( u% F15. 再撒上葱花。就OK啦。7 f, H7 P: M% \5 V
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
. N4 f: X; j5 M9 C& z1 T% j3 A% x2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
; l" [0 Z7 N% j5 D. S5 @) W* K3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
5 O( ~1 A6 |2 O7 w( \: |4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
* R/ \. X% n6 Z6 P. \9 C5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
7 V+ q( Y3 k6 c+ ~7 a6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了