朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢5 U5 J- D2 h |4 c0 j6 r2 p4 e! {
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2 D* _6 E/ b; _" t7 G分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）! H+ q" K* B* _: D. v5 {" }
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原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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7 m4 C( k" K6 P$ G y$ t4 [! M原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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/ v8 D: o7 B) b; R4 b$ K, A原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白) P4 o' q2 p4 y
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制作过程（一）饼皮
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4 o5 {* s- R j+ ^* W( w7 @- I5 ]( v& C1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。
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3. 搅至呈现乳化的状态. M& Y" t7 T; g1 s# X* j
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4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。" K, a# {5 j- v9 L5 k
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/ w! e) p; q( @4 O$ i" G5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
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; b' _" c8 |+ m$ l i( L$ R* @# P
+ S% _! T2 J4 c [' F" O8 w3 h: @8 f; ~制作过程（二）蛋黄：; q6 y* ]( w0 a1 L. {
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1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。# H0 c. q$ E, A* k
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2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味3 f- e& _- C3 G9 E4 T s
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( e/ Y8 I, X* s, o( m制作过程（三）包制：& Z5 T* V$ k3 \
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。
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2 a8 q2 Y0 K6 q& l/ _0 r# X0 N6 D4 v% b6 }, f. M+ z% t* B2 ]
2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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0 s0 D, c/ I+ G1 w8 O$ Y3. 用虎口帮助收拢，包成球状。: F2 J z! V% X& K
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0 ~3 |( d( P# u0 J4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。" | h. e0 }$ v. i* F
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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。7 b3 ]4 a Y; s% l! w+ M" H
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7 W! A6 W: a5 R7 h7 O2 z6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
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8 Y, t5 C1 p! @9 e; q7. 直至饼皮完全包住馅心。
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉$ H2 W/ X J6 ~9 o% m5 y
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. ^% `& x! L8 s3 T3 K8 G: Z: |制作过程（四）压模：' o. G3 c Y5 k, B4 F2 I, I
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。( y- o. \+ J) ~* `
( q6 {4 V5 ?- t: Y: G% |: w6 [1 E2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力7 W& K& J. [+ K7 A
# _/ t3 u) J9 e4 D# C3 x W 按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了
1 r9 o5 L7 ?' W: i（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。
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2 Z# W* x, ^, a% {& y) D4. 压制完成的月饼样子。
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; J# K4 |3 i8 t9 r7 e5 D制作过程（五）烤制：
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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- o( r& i7 E- j （请根据自家烤箱调节温度和时间）。
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# Y/ @3 {' x% j+ Z1 R" J+ @' z2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出6 h; c4 K: g2 _5 F6 y
# ]6 y9 b8 M+ b$ f7 P, f) r- p 的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 , Y$ B" Z0 q0 ^
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( [, \" t" J5 d( o& Y& L3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。( U7 f: }% X( y" L. n2 H# t* x
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* ?& a1 ]( X3 J9 j4 ]5 U+ a
. g$ ? }) C+ S4 ~6 j4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳8 ~* `0 x% M5 A; ~: P# }( U" U
2 k/ d2 u0 A9 E" W5 w* |8 I- |
（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。/ i% m+ x* @8 x$ R& q; n
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成型~% O, H5 c" c8 N& u; }4 o
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- z3 X5 P! [9 j$ E6 z( a9 I以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享5 m$ P( L& C4 @$ a; f
4 z) e: S/ }6 f9 g8 ~+ h/ D; ?关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，4 s& s- E0 v/ B4 }- c
以免水分过高使烤好的月饼裂口；
9 q6 y- ]- C, R; v4 B$ ~/ ~- @ Z
自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可% |. n- r( J' K/ v# M! [: e
3 [, f& F) x- u
关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
! e3 v; F' Q9 x9 ]/ @（不用烤熟，否则会碎）；4 v3 P# u2 s& q+ |8 D2 n0 n2 N
( R9 c6 E6 r0 a* ]
若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
( A+ L) e! j4 x/ D（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；& L/ i- r- Q; L6 ^$ r
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2 @9 l2 N/ P; Q. N
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；5 l' |. {$ o, [0 S" ~# ]- h
9 n" C2 v# Z1 p; c
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；3 ?, x+ Q# b0 R. S) e. R& s
, J% l6 b- E( k7 D U 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；3 q# w* u) b: F' D' h- P
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转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
) D' v* a/ B( K( E& V" V& A2 b可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
4 M! m2 N1 y# E* S4 x6 l. J( A) J& `) j: d/ g% y; ~. C. R5 I3 R1 ]& k7 j
将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
9 }' E' f6 _8 x( s7 _- v7 x" }煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
. ] }/ X, |8 Y: k" ]
- `0 _6 R* ~" m, e5 o5 W 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，5 C$ h1 R/ ^0 S, }" i* ~( G
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；8 w5 |% W; n3 Y$ A7 U+ Q
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包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
9 Z: ?' W- T- s8 d- f5 {& I
- M' }# ] j O关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；' W Y$ ~0 U( i+ } X
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压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。* G4 w" A+ L3 i% k; _
8 x8 w: j+ s/ C7 D i! {
关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；9 J0 M C$ c' ^
* M0 @& ?8 y J 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
$ a) k2 m. G: e6 a8 W刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
- `5 L" v- f. d* e7 x5 d/ r1 F
3 `' C2 F3 M' j' W关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
9 H7 ~; Q& u% C, l（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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I( D" k( B' a( S u. Q* Q* e0 X: K
' a3 T+ S2 p* _/ F) j( X0 j% Q
- c: q/ c/ k7 k2 a朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
6 R& M3 \+ J. `! @. L6 h
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[
本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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