三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。
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* v$ ]' l1 N; j- w# e6 }6 Q为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。0 X1 w. v2 U" E2 F' B

0 `+ P  G6 Z& ?# W一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。
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熏肉
: S5 n3 x& T- [6 i! a一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。
# x4 {' |' z, l7 |% O  T. F洗净，搽干水。$ A8 o/ k# Z2 w9 A1 S( k
两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。
3 W( `( b8 s' d" M8 F用刀把猪皮刮到见肉色。
9 L9 j7 Z5 R1 i  `3 }1 ]& [一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。
2 E/ s9 D& s2 q+ {9 G; {8 O1 {大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。
7 o  [7 ]8 G: |+ K茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。
# S/ u2 ?1 I8 T% p9 B, R8 n  m切片摆盘。大火收汁淋上。  h( t/ w* P0 O1 O& a
此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。, w3 q1 U& v5 D) F

) T! V4 U) \! ~醉肉) f; F% T9 C5 h- w  b" I
放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。
; t, n  k1 f# ?1 x+ i/ o肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。
6 w2 |+ v( T* z+ D& l9 m- K把热卤汁倒入碗中泡四小时。% y* `1 B* |4 `# u; |8 ]
切片，卤汁淋上。
) t' {6 r0 m4 z& e" G! h此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。( h! _/ G5 ~3 G+ T- _

9 t: l# m0 v& t( _* G+ c醋肉
3 Y* w: C- B' v/ }1 K3 V醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。( b' v7 W5 Z( N* L3 S% ?
肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。
" s( ^: o% m0 k  M( T* Z切片淋汁。
4 c8 e/ W0 C+ I+ Y+ r9 e这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。
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三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。
' G) r3 Z  z5 R5 ^/ M7 z$ D& R第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！. Z1 k6 K- K3 w- w3 v/ a
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花椒粉盐腌二小时
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