鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个
4 B3 m& A% Z0 f9 C! q0 n6 B调料：
7 R0 T) n! ~- L8 m* \8 j干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）
, a" F# u3 H2 o- F, m做法：5 R8 |' k; j  J' s( o5 D
1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。: _6 T1 f) z# C3 n. k8 ]- U4 p# K
2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。
9 z" U0 J, H2 T6 Y. e3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。$ J7 P: P. Q( y, L4 {
4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。
" C7 ?" Y; ]6 ?* W1 i' j8 i& o5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。# c6 t/ B: z# T! T" V! Q( R' y5 ]
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超级罗嗦：# r! a! M5 q+ J7 ^* x. v3 j
**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。; U3 e1 a+ E* e& T% r& R9 x  @( [
**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。
8 {$ D/ R- A. x& `7 h**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。
4 h+ g$ t& H/ r**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。
! b- Y$ e0 T7 l1 `- I- V9 ?( [**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。4 }9 y( ]0 G6 P+ `- \6 T

江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 , n% Z/ E- k* c& \
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生抽 0 W+ z  B) ?- ~

2 x# n& t! O9 E) }# E( a8 z颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 ) R# }5 X& U) U8 N) b
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生抽的制作：生抽酱油是酱
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8 {- o( e% p7 l7 W- {4 N$ C/ I1 F油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽 ) w* c' ~  Y$ X; `! ~" `

. O( B9 q* V/ N2 Z( Y$ f/ j颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 9 Z6 q6 B. T" e2 l

* B: w  a  ]6 L; r7 g7 T味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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% O& N% d4 F1 O$ x+ a用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 8 Y* @& @0 E2 e
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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* j3 D0 h2 T$ B9 t生抽和老抽的鲜味
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7 j5 E( V3 P& g酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 4 L& ?+ v, m5 r6 a0 W4 U; i

7 m, y6 L/ h3 j2 M辨别生抽和老抽
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 7 [! H+ b2 V2 X* l# ]# ^- x
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 / r2 D/ C/ u$ |; u' N2 K
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购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。 * R& K$ d: X8 z/ N5 ~

2 |4 |! @, N' a" B" f: C上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。
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, [) F# Q2 ^4 M# I  l作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，