乌龙吐珠
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' ]$ Q) \) J1 u! U8 ~/ Z' l: V; x- T
! s4 i. k* v5 y0 u: h9 \( b【原料】
7 d4 {0 P; {+ ^+ G' M! @$ \# T8 w. X# q& L, C$ x8 @: Z( y. j
刺参、鹌鹑蛋。
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! U4 Y# N( C. {8 p/ [/ Q8 R" C, _- t
【调料选用】
6 z# z/ @& ^( i7 v8 V. ]
1 R. W8 h7 {! n9 E* m盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
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【制作及食用过程】
8 o( j- S* o' ^7 z3 a8 F
. z y! i, S% {" z4 h(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
* g4 r5 ^$ D) B$ q0 }
+ q O$ e# ^/ K' d(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
8 Y) t, O* X$ g- @# P6 p
& w" u9 ?) ]4 ?% J1 ~, V* J- `
成品特点：味鲜浓，软滑。
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; F. E. r; \6 o3 c" G火烧蛤蜊' Y$ o& M2 S4 a& i( @5 S
2 e: k' [ H: Q* O& \1 D8 I
* v0 @' m- N5 ~! i
* i5 U8 k" p* `5 T【原料】
0 x) X, W2 z1 B. ^
. | `' k9 J3 Y7 A1 n7 h: `/ c! w活河虾。
8 l5 R, _% o/ p' h; |( t1 o. N, p# w# U, o H5 J
【调料选用】
* @1 p; |6 |" O
1 e, P/ O3 F0 N: }1 f/ p$ [+ X盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
. T( }1 N8 D. g. k* {
5 G, H7 H' S& @: V8 r
【制作及食用过程】
6 M6 ]( Q0 j& i2 m4 C6 O
6 }* _. e; R3 ]6 V（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
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（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
" h3 n% e/ U2 ^6 T
1 V- ?% q2 q* Z4 S4 F（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
3 X; z9 K& S. t" C0 W
( r, G4 O- W+ L3 E! ~% O
1 I- t3 ? m: e* v- `' |3 v+ y
" b& F4 O) N9 z3 n. T n! N& @- L7 g椰子鲜贝5 _& X7 | D7 ]8 h
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: {& {: K2 M$ H
6 z, P( O( [: ^- C0 T
! f5 q, b$ D2 c; L
【原料】
6 `+ x3 j9 F- ?: }3 Z f# M: H7 r. \4 s1 _" `2 c
鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
' i- N4 v, z- S o9 W* f+ g3 b
* G* @4 P" v4 R) {. t
【调料选用】
1 N, U" A% ]9 I* G5 j
8 x- @( u. c; i. R: O) m4 B【制作及食用过程】
5 P* ?9 G, E3 E9 f5 f/ ]# P
5 a, T2 M p3 n: ^ K! c' v4 j(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
5 l; g$ }0 j5 X O; M( I
& a0 |* u" C0 V9 l" i5 K" M9 R(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
$ k( L$ J" z5 @$ m- f- j# w# h4 m* W- K) y, ?: o- A0 i& u
特点：鲜嫩、爽口。
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! y9 J% F" _6 P/ b2 J$ R
% ~$ x7 e! x$ E+ s6 v梅花白玉' x8 z. R4 ]3 H$ Y
( ^- y! ]7 @, N- L/ L
: _ r" q9 a# z z
) h& @' o( x* \; R* n
【原料】
& Z1 N4 e5 ?2 ]+ w
- F$ N9 V: C" j( z* B) M8 B8 h( Z* U白玉豆腐、青椒、红椒。
8 p' N. T ?$ n( a% n% v7 b
f6 ?: C5 w% {) i& d【调料选用】
; ]- ~' A6 S5 R% x( `, G ]* V- @
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
6 D+ ^, ?; P" s, ]- i. X' J8 k N$ i6 W( a7 [* o+ m
【制作及食用过程】
4 B+ |9 M) \, P J: D4 G
, }7 N: w. G! Z& s' j5 m( {/ m& N(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
# h# C3 o, Y, V( m# V( I5 |4 V# [
5 q0 C4 D s( K" f; q3 \(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
* b1 `5 \' E7 R. I9 H+ d3 W( x
" ]- Z7 {1 ?+ Q+ e9 C) I$ ?3 a/ @
成品特点：清淡，爽口。
2 U! c4 N" b4 b
: M4 p% {5 P- N: ]
! P; [, Q. M. S' d# M: `1 s+ V孔雀大虾! i# Z. b* ~7 B! l6 M- \
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; B8 ]# R3 w% @& u2 K
: w( Z$ L1 g8 R7 V7 ], h4 y1 p5 M% a: H1 [5 W+ F4 @
【原料】
" T+ A i1 ?- D) u" ~6 D
. J) }4 k! w, z$ M+ L" G* o' f% Z明虾、长南瓜、蛋清。
. Z: m* Z9 f/ |$ C- T* [( S l) r- g; |( g( x
【调料选用】
$ ?7 a! f) M" _! X
$ e% u- L& z, n$ k1 l, T$ r* ?8 x
盐、味精、面包粉、麻油、生油。
+ X- r' p) _3 U; d: h
* w1 ~1 l: h1 ? j
【制作及食用过程】
* q( y* n, R$ x5 X s, v r
$ f5 j9 C' d; |6 \' B
(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
5 K# u( j% }* g# @3 f
' E! e0 H7 N& ?' G& E0 y' u(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
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成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
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' c1 K; K' O1 P% d7 }* v# d- _鲜果龙船
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$ _' m! G$ k+ V# J$ N, c. k. S
0 s1 g% i9 w+ e3 H3 F8 g% f& @. _1 u. m: i9 c
【原料】 桂鱼。
6 T, W* M' t6 j: h$ a) k3 c
3 S M) P9 f# ]& \【调料选用】
5 G- D7 w H( `4 ~ I; Y
+ Y1 H9 c9 O# ^9 u
盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
, y) {7 q; b% |: J1 a
! c% f! ~! B- F# l) c/ f; ~8 m【制作及食用过程】
; F+ k1 N3 K) |! [% Q5 n. G$ g. T; Q' o# Y; p2 N2 X$ O( h
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
7 H7 @! F( ^4 H2 n |5 z& u( z
- j+ P7 b/ y3 a( J; M(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
9 E$ Z$ i/ m: v# X
) h* S; Q0 H6 r/ j特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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, G1 p$ Q4 C. ^, _! }9 B
金钱鱼肚
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6 r* R' L+ I) T A7 K+ U
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, k9 | X# o8 Z* Z7 L$ R
, g) S- z( p0 e【原料】
# `0 f7 h9 n0 j% T
4 i9 g# C$ {, r* w9 z! p鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
. h' E4 }* A ~; n. h7 p( I0 R
l/ |7 `! U5 z0 n【制作及食用过程】
8 Y1 J5 g) O/ F8 C0 q! X
0 \' A1 d ~% g9 v, w( Y
（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
+ o7 ?; r/ k8 z, W6 s- l8 f6 O1 y3 I
（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
& w$ Q9 `- f# }3 ], m4 e- l' u
+ g5 v& R/ ]7 t- Y7 @. A( F特点：鲜、嫩、爽口。
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; u/ j/ O$ `7 P6 k; f' \* F+ R3 t
宫灯鱼丝
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2 x( G; S6 n4 U5 M n; @
6 j: d5 X E" `+ x( r【原料】
6 ^, a$ l; q; a) p2 F! i9 j/ B! P8 W& d- k1 D/ H6 |' f
桂鱼、香菇、青椒、红椒。
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' k* {9 S3 D P% m0 h. u【调料选用】
: L# X9 z& c- k- |2 S" ? g; x V% _% S% B7 u& \
盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
0 H* S9 ]' d# g, g A7 ^; P6 ~
+ k( T1 [8 I4 q: S1 S( @【制作及食用过程】
, P. { U2 L6 C$ B6 x
! Q4 P) b' B4 L5 t$ i6 s（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
; {3 ~+ L2 l0 ~! ?5 h+ E
* J. j% K& O; h2 K. n. q1 f（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
$ n8 ^+ Q: r2 f: P2 ^. K6 Z
, B- D" y! f' x8 o特点：鲜、嫩、滑口。
; R- h: a, E; W* Q. d" E; w% b
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+ S. q% \9 o1 A7 C% y! ]咖喱菜花
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' J2 Q2 J6 G) g" `0 f, G* D* M/ l3 E6 u1 k3 e# t
9 H; j0 G. n9 e+ @( d4 H5 h) \$ {7 |, D* A+ {, K3 s" Z
【原料】 菜花500克。
* Z' ^; D5 B% e$ f6 W; ]! |9 O! z2 `6 `, J( m; U+ D- p K
【调料选用】
0 S0 m! ]* B5 {7 M6 \
2 l+ }% [6 q7 B" w
精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
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【制作及食用过程】
5 m: ?1 ?5 w) |) x% d
N8 l( ?" @3 c: }5 K1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
2 k& ~% |1 e! n0 Y @
& @# W6 Z9 k4 {4 E4 M& E0 }, S6 ~% o" u2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
9 a0 w! R( d# L! z4 j1 N7 w2 K% x/ x' ^* R# _
3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
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* J& i$ X1 n& g B4 z! e
金堂白玉
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# ]0 i" }" L& G; k
3 x7 b, m0 Q: Y3 U【原料】
, T1 A4 U& [# D/ {% G( O
1 l+ l6 c: O( M" h7 L' V/ f* ]! E豆腐、菜心。
% m l8 r4 E% l( |/ ]4 C; V
1 f% h, M) t( d. |, ?0 \【调料选用】
+ Q' Y6 e. F1 M, C. A5 c
9 I% l6 W+ X7 f
盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
, s* c* N" X+ z& w0 K) P# Z
7 F7 k7 q* x X4 r/ V/ Z7 x
【制作及食用过程】
) W. }6 s0 S: J; x
( _. q) L+ P+ |1 m7 g% k s& T+ C. Y
(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
8 }" R9 W4 w( J# T
; J3 r7 [+ d5 \& i( k' [8 M
(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
( F# v0 w9 t+ O% u D2 n
4 i; E) c- ~; h特点：鲜、滑、嫩。
8 x* [1 k, ]3 H, s4 L/ Z4 a" N0 H& r$ K+ z* Q- q4 ?8 |
( `8 v2 Z4 L0 W3 m
八花火锅
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* _7 ^: ^# I% }4 d6 E$ V
$ i7 T' O8 W* c# V5 I【原料】
% V Z( J% Y5 }5 e2 s1 ^# m/ r( B
4 Y+ S% `$ L b9 u3 [明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
7 `9 x" I8 ?. C$ E1 T2 R* `& k. ^
4 F" S7 f4 k: c【调料选用】
* j5 m- q" k# e' H/ t; H0 r
}4 x) Y6 l F5 A( e酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
2 H: s) ~& n) q6 D) q: ]7 M( x
( Q1 K# p" O# P0 m) F& f l0 c% m/ W2 }% ^
【制作及食用过程】
3 u0 f U9 Z! U# s: {
: \) g8 I5 F! w: _; }1 \. X6 w3 X/ ?(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
( I, m& G6 g% Z: |" `(2)用以调料对成火锅小料分小碟
* W; u, G; d9 W- E3 _
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
4 p z: w2 U1 D/ R% S* }0 b( [! ^
2 I( S: {* v, P0 m+ T8 t; L成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
5 x% K. ~8 x+ J) i$ @
* g z1 g' T1 j& g& J7 ]5 z h& {
; a1 x' x/ m5 l' D y! B& P
, C& o. a% v, c8 [* o. a乳奶鱼卷3 a/ c g+ u* n8 ?8 y* q; P8 l
: e* N8 M- Y+ i) Z
6 g8 S' l9 a8 r( L
4 [3 X! P* ]( n% b! u) j【原料】桂鱼
% w& M9 h7 P2 S" o/ ^
9 ^, r+ j) j$ S% a【调料选用】
* C6 W2 z$ p5 |+ N9 W
, f7 O9 O: x' u s w4 V2 k盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
1 K8 G/ u# u. S: u" z& N/ W8 K
% {4 ?/ b9 s6 G# q
【制作及食用过程】
8 f' ]5 D6 L# B
) V8 H1 X: M0 z: V9 z- z( U v+ j(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
: s1 |0 `9 T* d1 h2 R
- Q- z) t- y( R6 l& R9 Z4 Q- T(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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: ^$ D4 h2 B5 a0 L
g) C' B3 t3 |$ ^# y5 a2 T御龙火锅
4 r) [5 j, y* s; D4 J. `& W5 G6 x/ v8 s2 |, [3 d k! R
6 B' z4 h, g% Z& W d2 W* Q/ a5 Q7 y+ S' C1 _% m
【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
% o9 L* s0 e( v# i& \- n" k9 j
9 M: \7 h0 D5 A3 i* V0 K
【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
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% ?4 G( C0 ], N4 T2 {. l
【制作及食用过程】
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# E6 x# V; L& ~$ c$ ^
1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
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2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
! r3 C% f; N. L& q1 m7 _ p6 Q9 u$ ]7 N; P0 S
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
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) x! v, L3 X- a* I/ ]( v# Q
4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
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0 ?5 c6 U' W' v2 W灵芝恋玉蝉/ B$ T h+ y6 B/ D1 ^
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8 B. B H O* K4 k# }! m1 N4 _$ j水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
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【制作过程】
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# X( Y: r4 F% r' k3 T$ s V% P! x. k1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
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2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
5 F7 L2 i* Y6 `1 Y2 t, C
6 K4 K+ \" n/ @ y& [3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
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4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
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5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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- C$ ]3 t. n7 S注意：
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1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
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2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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【特点】
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. m+ y+ q; @/ p. d3 e$ E1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
9 ^" Y8 ^% b7 o9 S2 J) k( e. S
4 k. j0 K. q1 b) f P8 W2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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3 u$ e1 z0 ]* u9 m2 Y6 W; V
% v$ M+ _( S K7 U) } S清蒸鲈鱼
2 w8 K$ \0 G3 W2 A3 r1 Q* |0 w q+ L# A, ^* {3 m, N" n
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6 u: e7 _$ P* t/ U/ v! u[原料/调料]
% z9 ?0 Q0 P) A& U8 u& u0 {( f. a: a6 o% p4 ?- D4 K
鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
9 v) u8 w y4 u. K# h: s
0 N# {7 @7 [6 c5 L[制作流程]
$ S! Y* w; I9 M) f& V" I2 `& c( u# Z/ h) j
①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
j4 c! J \0 N ?0 U% B1 {2 S( o; d& S- {
②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
! d" l/ a _4 i+ r# H( ^) ?. u* g
' U9 e- ^! \. e2 W% j0 \' _
③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
$ n5 t7 s! r& B
; ^: b' f" x: e# x# k
: A6 H8 t& S! S O珊瑚鱼球1 l/ u: u: E i( A/ y( K
& w' }: b! d& o2 y( v; h
/ F. m$ C- c) y8 Z
$ |% Y9 N5 z1 S A" \' t% j【基本材料】
; G: x% u' {) m- i) a
2 b/ ~, G/ S1 D' ]) y. n2 m3 j
〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
) G Z+ J' N$ a5 }8 y
〖辅料〗：葱姜末
- u* B) G5 t8 n4 e3 M, q
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
5 b- S4 L( L3 v2 H# I' j( O
" h( h2 I( r% C, M$ F: g
【制作过程】
7 M% U6 p1 N$ a' e- d) V" @0 }1 d2 g1 I3 \; N1 ^8 g5 H
(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
- Z9 B/ y8 R: t
0 k( N: g/ U: i' F(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
" ]. h4 {% w( r2 c
6 i { z1 N: e( R8 l" u
【备注说明】
6 B/ P2 V% e9 s( o* B8 {9 b
, ^; I. W* M1 r& R特点：鲜、滑、嫩。
, }) M, n' a1 Q$ u" r) w
* E! J; X% }: @- C7 t1 }2 }% T8 @; d1 W. j6 L
松鹤延年
# H. u5 r4 h1 i/ {# q+ B4 ?9 a. h) W3 K# |7 ]( B& h( i; T+ _) x! x
+ E8 M, t( w9 d
2 z/ Q8 i8 z, p" O& B
【基本材料】
7 r0 Y( a2 N h; q0 w
9 S1 }* |& ^* a0 p4 T〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
2 R; G; u8 ^) M, N& {$ g〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
. I) B+ q' S# q# y
〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
* o0 J5 s) B' l+ r- E
2 ]4 [7 b) J/ E+ D8 x
【制作过程】
! s7 A2 l9 Z) y* q+ n& _
5 `; j N; q9 R" T6 J, S) {0 z(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
- c/ u# q3 y# g+ Q6 L5 Z: p; U% ^$ x+ ^$ |$ h6 w; k+ S0 f
(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
* N( ^1 K9 ~' G' W4 n4 L( t7 p3 r6 m! z8 K( M0 }8 c
【备注说明】
7 H4 X7 I) s% ^$ P
% E& k% A; ?+ F
特点：味鲜、清淡。
9 t( b6 b; U7 _; E/ _$ ~
) G) E. m4 @% e: h# ]4 `& N$ ]3 _! r; q1 P% z
鸳鸯戏水 ' T5 X7 ^) G( i0 j
; d5 c: m6 C6 i! L2 E" j
$ M& Y7 o& k8 u& n1 ]: p
8 u/ b" j s) k. O【基本材料】
$ g- Q e/ z8 X: y7 J+ @
〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
1 E9 T* u9 ]6 H
〖辅料〗：黄瓜、蛋清
0 l. W/ p4 r) ~6 s2 S3 H- N# V
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
) N" W0 O* V, t) ^* [; a* x2 u) }# B
' L! K. P y- S6 ?/ A6 \9 ?
【制作过程】
4 _5 d* ~( f! q# g7 s(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
+ q& [7 S+ |3 B- L) A' V
3 ]6 u% }7 _( k
(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
3 B* o* [/ o5 Q) \. y0 C/ I2 M
【备注说明】
1 w0 k% p' s2 E9 u8 z( N
特点：鲜嫩可口。
% y A& C' ]- v
& I( a1 I! Y2 s
+ I3 i# k! i2 M0 |& S金鱼鸭掌
1 Z! c/ w6 N# J2 T* O/ n6 Z6 Q% e" d$ f9 ]3 p- o6 v7 q
_7 s i/ {8 i' ?4 m' x" Q
" k4 r& r/ Q% r/ d+ j% i【基本材料】
K$ { I) k1 p& s( Q! J5 {. Y3 j! B* Q' T
〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
3 m6 p: d( e9 y; F9 X
〖辅料〗：无
/ C; s# [) V. g, Q3 U8 V9 b
〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
& N- L+ ~ |6 R! W6 d5 ?* N
* }& y# j) m% U* `" [, o% k【制作过程】
5 J; w" @1 L8 v% ?, y3 C- Y
4 _* \$ `7 I6 D: K. \; M% ?; X L7 {(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
% P* Q2 [' p0 x
" \+ C: m6 v1 _1 S- o* s, D- r+ V(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
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(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
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2 `& o7 P d9 W" }, t【备注说明】
, {6 x* z& I: o( d) V
. l J3 w) M [特点：鲜嫩、形象逼真。
3 \6 T; N3 n2 _! {6 o4 Y
# o. Z; r0 e' h/ t8 n+ U: }) q: W3 I- u3 J
繁花似锦7 z0 S, |/ W4 f8 W# e
# S; J8 L% ^2 }7 a8 g
) q6 W) Z9 h/ n, `' n
8 i, I" s) B, m0 K* N- U) G$ Y【原料】
. y+ h+ C w* M/ C& S+ ^: q2 |& [1 v' F+ M+ w& e2 G
白玉豆腐、青椒、红椒。
7 Q- p6 c3 D% a9 H' e2 }* b5 T
( s; Z% c# _5 h; Y3 |0 A7 B【调料选用】
0 `5 N0 m+ Y2 C. y
; Z( j, l0 ?" w8 d4 B盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
. g: v: D+ U- v, E3 u
" ?+ n' {( d" g' D) k: c$ O+ j【制作及食用过程】
( S2 F: X& u5 W
, a7 e( B7 S2 j' a0 Y# l
(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
3 \( A3 F# p3 Y7 | e+ z0 }, b9 [$ R! x" d# X0 {" a
(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
, H& F9 @" |. y q1 r) j
3 G8 D- h9 l5 O$ C3 }# q, g1 y. ?
成品特点：清淡，爽口。
% H! {: S( P- G7 h! s4 D
$ l) n( X. o6 p9 }2 O
1 G. j4 A4 X3 Y: w; Y% ]! M3 t鸡沾口蘑# Z i7 B/ o F% _% k/ b. k- ^+ T2 z L
0 Q0 t- P" [4 ?
7 {5 L$ o1 c1 H2 l: O p0 J+ g1 X8 \
【原料】
& a4 q3 ]7 A- e7 u
3 X. a* @8 @2 y) ^# ]6 |
口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
6 [- d# R5 P3 j
$ v5 r! Y1 D3 v; p. R【制作及食用过程】
9 S, h- Y1 \4 P# v8 \
% K) Z) T; r9 ^4 q) C4 m5 Q1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
1 g9 k& O/ l% U* b: {& O/ W
' {: Z5 A- W$ e! S+ G, X
2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
. ]; y( b! V9 f
" {$ o& d/ s+ g l8 L
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
$ N7 O! k8 h7 M% e- L# L7 R
& C$ v; Z: n% V" c5 Q; a4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
1 Q3 H# `* u" G8 |
; \9 \3 i& O+ X6 _1 U
5 x, M' |4 V" b/ m! j# z雪花片汤
r$ V" M) Q$ j/ K. g: x
8 H! P4 x# g. s6 d
) b. t: r6 u9 F+ N+ U2 y
. |5 i8 H9 U, ^5 i' x$ h【原料】
8 D5 }1 x. E; m" R6 P `! ]
: a: J9 v8 T+ b蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
; J. @5 L# R- A8 a% U. o
4 M3 L4 P; G" j6 q4 t
【调料选用】
! a" o& ]6 e2 s, i" |; E" i4 {
/ l2 Z) A3 b8 s& @盐、味精、黄酒、高汤。
2 q( E3 O6 ?8 l+ i7 k0 Z' r! g/ T* D! O/ }7 k
2 U, I. G6 i) u4 X* I$ `【制作及食用过程】
7 \; J! G1 n: ^( v, R6 V
( o) r9 E A* v! @( h( f/ r- t9 K(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
# K/ G1 N2 I, Z$ n(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
& P9 L0 B) l% U4 d
. L- V9 s/ o% y9 O/ C5 _成品特点：鲜香清淡。
0 Z/ s& a' T! e4 K# F$ \- Y; l0 a6 ]/ }: @9 g
# D+ C% D2 | t2 E9 {% L4 G琉璃珠玑. f/ |5 |5 Q' s) f
' s# w0 L$ E6 w+ [7 T r# p, `
3 f( z3 o* R( d- f4 P: s: g
7 n- p- X1 B* L) A- `
; U3 H; x2 S( {% t【原料】
g1 u/ S( K) ~0 j
; i7 V( u9 a; j" a; Y将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
Y" Q# X8 D; @' E+ t; _9 L
! v" v- k5 c5 {+ H6 ^: x! ~, m
) ]0 ]: X, m4 ?. n* n$ T6 {【调料选用】
+ J O! P# ?8 \1 v X
+ ^# [6 T) ^& a0 u5 a
料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
# b4 w8 G# Z L
% T4 h6 X& I* V: |/ t2 _ }【制作及食用过程】
- e V9 }6 o3 Y& N7 x' a
+ q* d8 T: _, x: v) b
1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
" H9 K+ \ j! F) }5 u
; z& [ P$ x& ~$ d. f2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
2 z7 m; e3 f) q5 f1 w1 O! u4 W9 h
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
4 m; p: g9 U) b1 @
% F, C# A& ?2 r/ J' ?) }4 P4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
7 Q4 |/ ?7 @7 A& C, b! s% S
7 V4 V# c& ^: n. E$ R
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
) P% k* C" s" {8 ~
0 P0 r2 F& b, n2 c0 G" o( Y6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
4 O+ ?% W% L3 B/ x, E8 _% @: w
o- I/ o2 ^% x' I% J& G
. o+ s; j9 H9 I% }% b核桃鸭方
+ O2 M6 i6 h+ B9 m Q+ M+ i8 e( q# ?' I3 ^6 @& ?
3 z; y7 X( u5 }, [- @+ ]: [' T5 i- ?$ z9 `: m/ I/ b7 N+ n5 d
【原料】
7 G7 R- `) i& _0 P
6 e1 z) L! C8 a E: @
填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
' i u: I9 y: k3 {( G2 ]. \ m+ O: G
* X* H, O _9 E ]) M
【调料选用】
8 q0 L& z+ ?; }; [- x: s& N# [' b0 d2 U* u
盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
/ g2 a1 F0 a5 K' ]4 k
# {' u# A+ x9 m" O
【制作及食用过程】
! B1 Z% p* x7 I
+ D! Z# G" r9 K5 ~/ v& X(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
7 A) |- k1 X+ A3 |# y3 B5 }% b1 l, L4 \- _* O8 }1 l: k2 B3 p
(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
" h# d' n3 w, t* c& j e& `5 E* `0 h
( \- d+ }1 W8 k- \% u
8 e2 s! y1 l* ~# w y; ]. x# g! n成品特点：鲜、香、酥嫩。
) q. c) [: P; y( T" z/ o9 Q
! n* V# R3 ~# M; I: k% E+ H
& `6 G! j# W2 w c$ a9 s龙凤柔情$ c) i) m" U2 p6 X
2 X5 a9 h" @2 W' A& F) ^2 K
# ?3 j# h5 ^! s4 [5 N4 |
. q, W! s& l* t; E* {) L
4 F+ m. c1 G& H" G3 p# ^
【原料】
2 c' @; x# U. s. n* |
5 s; j" x' j# o: Q: ]- X# v桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
, H8 i6 o- h' T* {: R4 l5 {: I9 m7 ?/ j3 p
3 B' h) c/ N# p( Q3 [% l6 v【调料选用】
: b6 U C' _" B+ N( ^9 v3 J
1 q+ w4 u% b8 u4 K s料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
) M1 A* Y" o! o: k O# |: ]8 Z8 I" d: Y' M( M' @* r
【制作及食用过程】
# {% ?- x3 u& o6 X6 d$ U4 `! R; ]
1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
& c- Y1 w* \5 b! L. |2 t4 ^
$ F3 z0 z9 g" a M, n0 F2 y4 e. b
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
; S( k0 p- I' {# J0 j3 x/ g5 y- d& P+ l+ H2 ?: N9 r5 t
3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
1 x8 ?- q: q0 L1 w% M
' }8 V2 b. l: |/ D( F- r5 w
4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
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2 Z7 F2 A1 P1 o5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
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5 }% l6 r: B$ Q& P3 z: V3 x+ V; B1 f6 R! |) C4 y! p# h5 m, z
) v" K' ^/ h" q; f' T |9 ^花了两天的时间 终于给研究全了！！
1 V) c. r7 l9 v/ b5 H" Z" z# G5 `/ p4 j希望大家支持原创！！* T- P! u; A* t9 d$ `3 Z4 W6 M
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[
本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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