" \; g% ?+ z; W

) {  u3 q# @% |) M: Y, D【菜名】灵芝恋玉蝉0 m) K% O% g; Y3 e
5 l+ u1 X, m  T
【原料】 7 T. l& Q$ g0 M+ e( u/ a! J, E
! P8 @* e+ P+ K) Y1 R
水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
" W; b3 @* e9 |6 ]" S* ~【制作过程】
. Q" M" I3 k# i+ M! R$ {5 @* I/ U8 t5 M$ S0 S9 p
1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。 　　
4 o2 w7 L. d% I1 Q　　
/ h, {% `$ k) L3 W$ C+ Q2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。 　　
8 p7 [  R' V7 \4 r( Y　　# g1 q' ~+ @- |) I& F5 Z4 w; l" E1 d
3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。 　　3 u, s3 u$ y4 \/ h5 q; t$ ~
　　
/ z9 p! s# j) u/ J" j# P5 X+ b4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。 　　. \' O: T+ B" u. S& z
　　* N- e8 Z& t& R- q. S& Z
5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
! |9 L6 H0 Y9 d8 {% }
$ T8 k; e1 _+ X) ~6 X注意：
7 _- R- u& Y. ]4 e9 W% \　　# X" E/ L% C; `5 Q; K( m! J6 O
1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。 　　) d) g  r- B, K: P
　　( D4 p. C* ^, V+ x/ W
2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。 ; e$ W5 T7 R2 Y8 C5 {
3 C1 A% t1 r% M
【特点】7 h, X4 J& [5 B& }, K( M
　　
+ {8 k7 |! ^0 I9 d1 U; z" W; k1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。 　1 v9 F4 O4 p) x) r5 f
　　
1 j$ {( a0 t- v1 @2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比

出了一身汗，可够费事的。