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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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: r" i0 o) x. Y# ^ 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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# @4 ?" B) d) ?+ _2 b" N 2,嫩黄瓜切丝。
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/ f9 W* S: f/ T' _5 X9 L 3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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. t' @2 h1 ~% Z- N6 ~, ~& A. A9 ] 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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7 r8 \ C: {8 ~7 A6 P 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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8 C# Q2 v& y+ v. V/ U 7,葱白切碎末。
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8,老姜刮去皮,切碎末。
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) _" `6 q6 c2 x( { 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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! y) R* @' ~7 k7 r. p. N 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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3 E7 d4 w+ {4 y( I" p, q" E 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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12,下切好的姜末炒转。
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+ i6 ]& q9 P/ n9 ~) f 13,下榨菜末炒出香味。
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) I, L9 K7 t7 n! @/ g$ I b 14,下葱末
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. ~ J! C8 F$ i2 ^* u- n5 u$ I 15,充分炒制十来秒钟
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1 I+ A$ d9 E& J9 e/ ~) ] 16,下三大调羹黄豆酱。
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17,炒出香味。
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18,下一点酱油。
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19,下三分之一调羹糖。
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1 w% Z! [! G: O8 d9 y) z* \, R 20,一点鸡精。
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21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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T- q1 i4 L! T. C2 t 23,杂酱、面码都准备好了。
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24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜